بررسی خواص کیفی خامه کم چرب تهیه شده از ژلاتین پای مرغ و کنسانتره پروتئین شیر
عنوان مقاله: بررسی خواص کیفی خامه کم چرب تهیه شده از ژلاتین پای مرغ و کنسانتره پروتئین شیر
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-73_016
منتشر شده در در سال 1396
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-14-73_016
منتشر شده در در سال 1396
مشخصات نویسندگان مقاله:
- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
خلاصه مقاله:
- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده
در این پژوهش، ابتدا ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی استخراج شد و سپس ژلاتین استخراج شده در غلظتهای ۰، ۱۹/۰، ۳۸/۰ و ۵۷/۰ درصد و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح ۰، ۵/۱، ۳ و ۵/۴ درصد به عنوان جایگزینهای چربی جهت تولید خامه کم چرب (۱۵ درصد چربی) استفاده شد. خواص فیزیکوشیمیایی خامه کمچرب شامل pH، اسیدیته، آب انداختگی، پایداری انجماد، قوام، رنگ سنجی و سفتی بافت در ۱، ۷ و ۱۴ روز پس از تولید در دمای یخچال اندازهگیری شد. نمونه های خامه از نظر آزمایشات حسی نیز ارزیابی شدند . نتایج نشان داد افزایش سطح جایگزینی چربی با ژلاتین، کنسانتره پروتئین شیر و ترکیب این دو پروتئین به خامه کمچرب موجب کاهش آب انداختگی و افزایش پایداری در مقابل انجماد نمونهها شد. همچنین با افزایش میزان کنسانتره پروتئین شیر و افزایش سطح ژلاتین از ۱۹/۰ درصد ، میزان قوام و سفتی بافت نمونههای خامه کم چرب افزایش یافت. در بررسی حسی نمونههای حاوی ۳۸/۰ و ۵۷/۰ درصد ژلاتین و نمونههای حاوی ۵/۴ درصد کنسانتره پروتئین شیر با کسب امتیاز بالاتر، مطلوب ارزیابی شدند. نتایج این پژوهش نشان داد که میتوان از پروتئین های ژلاتین و کنسانتره پروتئین شیر در سطوح ۳۸/۰ و ۵/۴ درصد بترتیب، جهت بهبود کیفیت خامه کمچرب استفاده کرد.
کلمات کلیدی: کلید واژگان: خامه کم چرب, کنسانتره پروتئین شیر, ژلاتین, پایداری
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825961/