مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی سرکه های سنتی عناب، سیب و انگور با سرکه صنعتی سیب
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 121
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-121_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 55
نویسندگان
Member of Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand, Iran,
Prof, Food Material and Process Design Engineering, Gorgan, Iran
۳Head of Medicinal Plants Research Complex, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand, Iran
۴Assistant Professor of Research Group for Optimizing the Production and Processing of Medicinal Plants, Academic Center for Education, Culture and Research, Southern Khorasan Province, Birjand, Iran,
Production and Processing of Strategic Plants of Sothern Khorasan Department, Academic Center for Education, Culture and Research, Birjand, Southern Khorasan Province, Iran
دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد سبزوار و عضو گروه پژوهشی بهینه سازی تولید و فراوری گیاهان دارویی، جهاد دانشگاهی خراسان جنوبی.
چکیده
سرکه یک چاشنی فراسودند و پر مصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه مختلفی تهیه میشود. گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی سرکه و استفاده از آن به عنوان کاهنده چربی و و کاهش وزن وجود دارد، بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع سرکه مورد بررسی قرار گیرد. در این طرح ابتدا سرکه عناب تحت تاثیر تیمارهای مختلف تهیه شد و بهترین سرکه از نظر خصوصیات حسی انتخاب گردید. سرکه سنتی انگور و سیب و سرکه صنعتی سیب نیز از بازار محلی تهیه گردید. آزمونهای فیزیکو شیمیایی مانند ، اسیدیته، pH ، رنگ سنجی، آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، ارزیابی حسی و رنگ بر روی نمونههای سرکه انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان کمینه و بیشینه آزمون pH ، ۹۱/۲، ۲۷/۳، آزمون اسیدیته ۲۰/۳، ۳۱/۵ و آزمون بریکس ۹۳/۴، ۴۷/۱۴ در سرکههای مختلف نشان داده شد. بیشترین میزان ترکیبات فنلیکل (mg/۱۰۰g ۶۷/۵۰۴۲) و فعالیت آنتیاکسیدانی بر اساس آزمون مهار رادیکالهای آزاد DPPH (۸۸/۳۲%) در سرکه عناب مشاهده شد. کمترین مولفههای رنگی L، a و b به ترتیب ۱۱/۲۶، ۲۰/۵- و ۲۱/۳۲ در سرکه سیب صنعتی بود. بیشترین و کمترین امتیاز مقایسه میانگین شاخص طعم، رنگ، بو و پذیرش کلی در سرکه عناب و سرکه سیب تجاری مشاهده گردید. نتایج ایت تحقیق نشان میدهد، نوع ماده اولیه و شرایط فرآیند تخمیر بیشترین تاثیر بر میزان کیفیت سرکه نهایی دارند. همچنین ارتباط بین رنگ نمونههای سرکه سنتی و خواص آنتیاکسیدانی نشان دهنده وجود ترکیبات فنلی بیشتر در سرکههای سنتی باشد که درمورد سرکه سیب تجاری نشان دهنده وجود کارامل میباشدکلیدواژه ها
Keywords: Antioxidant properties, Fermentation, Phenolic compounds, Vinegar., تخمیر, ترکیبات فنلی, خاصیت آنتی اکسیدانی, سرکهاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.