بررسی تاثیرافزودن پروتئین هیدرولیز شده دانه گوجه فرنگی برخصوصیات سوسیس تولیدی

  • سال انتشار: 1400
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 121
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-121_024
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 61
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Mahya Shariat alavi

Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

Alireza Sadeghi Mahoonak

Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

Mohammad Ghorbani

Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

Mehran Alami

Faculty of Food Science and Technology, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources

چکیده

سالانه حدود ۸۱۰۰ تن تفاله گوجه فرنگی مرطوب توسط کارخانجات ایجاد می شود که در بسیاری از مواقع، بدون در نظر گرفتن موارد کاربردی از زنجیره مصرف حذف می گردند. ضایعات گوجه فرنگی می­تواند به عنوان یک منبع پروتئینی جدید جهت تولید پروتئین هیدرولیز شده مورد استفاده قرار گیرد. از این رو در این تحقیق با اضافه کردن پروتئین هیدرولیز شده تولید شده از دانه گوجه­فرنگی به فرمولاسیون سوسیس به عنوان یک جزء عملگرا، تاثیر افزودن آن بر روی خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله میزان نیتریت باقی­مانده، رنگ و بافت سوسیس در طول دوره نگهداری بررسی شد. نتایج حاکی از آن بود که نمونه­های حاوی پروتئین هیدرولیز شده میزان نیتریت باقیمانده کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند و با گذشت زمان از میزان نیتریت باقیمانده در تمام نمونه­ها کاسته شد. همچنین میزان شاخص های روشنایی و قرمزی محصول با گذشت زمان افزایش پیدا کرد. نتایج این پژوهش نشان داد که پروتئین هیدرولیزشده حاصل از دانه ی گوجه فرنگی دارای ویژگی کاهندگی نیتریت مناسبی است و بنابراین می­توان از آن بعنوان ترکیبات فراسودمند در فرمولاسیون مواد غذایی استفاده نمود.

کلیدواژه ها

Tomato seed, Residual Nitrite, Sausage, Hydrolyzed protein, پروتیین هیدرولیز شده, دانه گوجه فرنگی, باقیمانده نیتریت, سوسیس

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.