تاثیر استفاده از پوشش خوراکی موسیلاژ دانه ریحان به همراه سطوح مختلف عصاره زیره سیاه بر خواص کیفی و ماندگاری پنیر لاکتیکی
- سال انتشار: 1400
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 121
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-18-121_025
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 100
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Sofian branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
Department of Food Science and Technology, Sofian branch, Islamic Azad University, Sofian, Iran.
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Jiroft, Jiroft, Iran.
چکیده
در طی سالهای اخیر تمایل به استفاده از فیلمها و پوششهای خوراکی ضد میکروبی افزایش یافته، که این امر باعث افزایش کیفیت، ایمنی و زمان ماندگاری مواد غذایی شدهاست. در این مطالعه اثر پوشش موسیلاژ دانه ریحان حاوی غلظتهای مختلف عصاره زیره سیاه (۰، ۱، ۵/۲ و ۵ درصد) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی بررسی شد. نمونههای پنیر تحت آزمونهای مختلف میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی قرار گرفتند. نتایج ارزیابی فیزیکوشیمیایی نشان داد که با افزایش دوره نگهداری درصد رطوبت و pH، در تمامی پنیرهای پوششداده شده کاهش و اسیدیته افزایش یافت. ارزیابی حسی پنیرهای لاکتیکی نشان داد که عطر، طعم و پذیرش کلی پنیرهای پوششداده شده حاوی غلظتهای کمتر عصاره زیره سیاه (۱ و ۵/۲ درصد) در مقایسه با نمونه شاهد بهتر بود، در حالیکه در پنیرهای پوششداده شده حاوی غلظتهای بالای عصاره (۵ درصد) بدلیل اثر منفی عصاره زیره سیاه بر خواص ارگانولپتیکی پنیر، پذیرش کلی به طور قابلتوجهی کمتر شد. پوششدهی با موسیلاژ دانه ریحان و عصاره زیره سیاه موجب کاهش قابل توجه شمارش کلی باکتریها و کپک ها نسبت به نمونه شاهد گردید. همچنین شمارش کلی میکروبی و تعداد کپک و مخمر در همه نمونهها با گذشت زمان افزایش یافت و این افزایش در نمونه شاهد بیشتر بود. بطور کلی میتوان نتیجهگیری کرد که پوشش خوراکی دانه ریحان حاوی عصاره زیره میتوانند در سیستمهای بستهبندی مواد غذایی بویژه برای پنیر لاکتیکی به کار گرفتهشوند.کلیدواژه ها
Caraway Extract, Basil Seed Mucilage, Lactic Cheese, Edible Coating., عصاره زیره سیاه, موسیلاژ دانه ریحان, پنیر لاکتیکی, پوشش خوراکی.اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.