پایداری ویتامین D۳ و عنصر روی در برنج غنی شده به روش پخت اکستروژن طی مراحل فرآوری، نگهداری و پخت

  • سال انتشار: 1399
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 105
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-105_009
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 93
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Sara Ranjbar

Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

Alireza Basiri

Assistant Professor, Department of Chemical Technologies, Iranian Research Organization of Science and Technology, Tehran, Iran.

Amir Hossein Elhamirad

Associated Professor, Department of Food Science and Technology, Sabzevar Branch, Islamic Azad University, Sabzevar, Iran.

Akram Sharifi

Assistant Professor, Department of Food Science and Engineering, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.

Hossein Ahmadi Chenarbon

Assistant Professor, Department of Agronomy, Varamin - Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran.

چکیده

غنیسازی مواد غذایی برای پیشگیری و درمان ناهنجاری های ناشی از فقر ریزمغذیها از روشهایی است که به دلیل هزینههای پایین و بدون نیاز به تغییر برنامه و عادات غذایی، به طور گسترده در سطح جهان، مورد استفاده قرار میگیرد. در غنی سازی دانههای غلات معمولا از روشهای غوطهوری و پاشش و برای آرد غلات از فرآیند اکستروژن، استفاده میشود. در غنی سازی به روش اکستروژن، افزدونیهای مورد استفاده در درون ماتریکس غذایی قرار میگیرند و به همین دلیل خروج آنان طی مراحل مختلف فرآوری کمتر از دیگر روشهای غنیسازی میباشد. در تحقیق حاضر، برنج بازسازی شده به روش پخت اکستروژن، با ویتامین D۳ (۱۰۰۰۰۰ IU/g)، در غلظتهای ۵/۲، ۵، ۵/۷ و ۱۰ µg/۱۰۰g  و عنصر روی (اکسید روی)، در غلظتهای ۵، ۱۰، ۱۵ و ۲۰ mg/۱۰۰g، غنی گردید و در ادامه باقیمانده آن ها پیش و پس از فرآیند اکستروژن و همچنین پیش و پس از پخت، در فواصل زمانی ثابت ۳۰ روزه و طی دوره نگهداری ۱۸۰ روزه، مورد سنجش قرار گرفت. طبق نتایج، دوره نگهداری و همچنین فرآیند پخت بر پایداری این مواد در برنج بازسازی شده، تاثیری معنی دار داشت به گونهای که مقدار ویتامین D۳ و عنصر روی در پایان دوره نگهداری ۱۸۰ روزه به ترتیب ۹/۳۲  و ۳/۱۱ درصد (پیش از پخت) و ۹/۳۸ و ۰/۲۴ درصد (پس از پخت) کاهش یافتند اما این مواد طی فرایند اکستروژن از پایداری مطلوبی برخوردار بودند. در مجموع و طی مراحل مختلف فرآوری، محتوی ویتامین D۳ و عنصر روی، به ترتیب ۱/۸۷ و ۰/۳۹ درصد کاهش یافتند.

کلیدواژه ها

Cereal flour, Cooking technology, Minerals, Guar gum, Arabic gum., آرد غلات, تکنولوژی پخت, مواد معدنی, صمغ گوار, صمغ عربی.

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.