Sakineh Yeganeh - Professor, Department of Fisheries, Faculty of Animal Science and Fisheries, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran
Soheyl Reyhani Poul - PhD graduate, Department of Processing of Fishery Products, Faculty of Fisheries and Environment, Gorgan University of Agricultural Sciences and Natural Resources, Gorgan, Iran

در تحقیق حاضر پس از استخراج آستاگزانتین از میکروجلبک هماتوکوکوس (Haematococcus pluvialis) و نانو ریزپوشانی آن با پوشش ترکیبی مالتودکسترین-کازئینات سدیم، نانوکپسول­های حامل با نسبت­های مختلف، جایگزین نیتریت سدیم (حد مجاز mg/kg۱۲۰) در فرمولاسیون سوسیس معمولی شدند. سپس خصوصیات میکروبی (شمارش باکتری­های مزوفیل، سرماگرا، انتروباکتریاسه، لاکتیک­اسید و سودوموناس) و بافتی سوسیس­های فرموله­شده طی دوره نگهداری (۲۸ روز در دمای یخچال) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد تیمارهایی که با نسبت­های ۱ (mg/kg۳۰) به ۳ (mg/kg۹۰) و ۱ (mg/kg۶۰) به ۱ (mg/kg۶۰) نانوکپسول به نیتریت سدیم فرموله شده بودند (C و D)، در مقایسه با تیمار داری ۱۲۰ میلی­گرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (A)، کارائی یکسانی از نظر توانایی مهار رشد و تکثیر گروه­های باکتریایی دارند (۰۵/۰p). تیمار حاوی ۹۰ میلی­گرم بر کیلوگرم نانوکپسول­ و ۳۰ میلی­گرم بر کیلوگرم نیتریت سدیم (E) در مهار برخی از گروه­های باکتریایی تا اواسط دوره نگهداری قابلیتی در حد تیمارهای A، C و D داشت (۰۵/۰p). نتایج بخش سنجش خصوصیات بافتی تیمارها نشان داد که اثر نانوکپسول­های حامل آستاگزانتین بر افزایش ظرفیت نگهداری آب سوسیس­ها و همچنین کاهش افت پخت، سختی، صمغیت، قابلیت جویدن و برش بافت بیشتر از نیتریت­ سدیم است (۰۵/۰>p). شاخص­های قابلیت ارتجاعی، پیوستگی میان­بافتی و تخلخل سوسیس­های فرموله­شده با نسبت­های مختلف نانوکپسول و نیتریت سدیم فاقد اختلاف معنی­دار (۰۵/۰p). در ادامه مشخص شد که شاخص­های بافتی تیمارهای فرموله­شده طی دوره نگهداری (بر خلاف شاهد) تغییر معنی­داری نداشتند (۰۵/۰

Astaxanthin, Carrier nanocapsules, Sodium nitrite, Sausages, Microbial and tissue characteristics, آستاگزانتین, نانوکپسول های حامل, نیتریت سدیم, سوسیس, خصوصیات میکروبی و بافتی