- استادیار، گروه مهندسی ماشینهای صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران.

چکیده افزودن هیدروکلوئیدها به فرمولاسیون کیک باعث بهبود خواص حسی و بافتی آن می شود. دانه بالنگو دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است و باعث بهبود خصوصیات رئولوژیکی و بافتی می شود. در این پژوهش اثر افزودن صمغ دانه بالنگو در چهار سطح صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد بر خصوصیات رئولوژی خمیر، و ویژگی های فیزیکی و حسی کیک اسفنجی مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا خمیر کیک اسفنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن ها با استفاده از ویسکومتر چرخشی بروکفیلد بررسی شد. سپس خصوصیات فیزیکی کیک های تهیه شده شامل اندازه گیری مقادیر رطوبت و حجم کیک به روش های استاندارد و رنگ مغز کیک شامل مقادیر L*، a* و b* به روش پردازش تصویر و ارزیابی حسی (پذیرش کلی) به روش هدونیک ۹ نقطه ای، بررسی شدند. ارزیابی آماری در قالب فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی بررسی و مقایسه میانگین در سطح ۵ درصد با استفاده از آزمون چند دامنهای دانکن صورت گرفت. با افزایش صمغ دانه بالنگو در فرمولاسیون کیک اسفنجی، گرانروی خمیرها افزایش یافت. خمیر کیک های اسفنجی جزء سیال های غیر نیوتنی و از نوع سودوپلاستیک (وابسته به برش) و تیکسوتروپیک (وابسته به زمان) بودند. با افزایش درصد صمغ دانه بالنگو از ۰ به ۵/۱ درصد، گرانروی خمیر کیک اسفنجی در سرعت برشی s-۱۲۰ از ۸۴/۱۲ به ۸۰/۳۲ پاسکال ثانیه افزایش یافت. مقادیر رطوبت و حجم کیک ها نیز با افزایش درصد صمغ افزایش یافت. با افزودن صمغ بالنگو روشنایی کیک ها به دلیل افزایش حجم، افزایش یافت و همچنین از زردی نمونه ها کاسته شد. شاخص های L*، a* و b* برای نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ به ترتیب برابر ۶۷/۸۸، ۷۶/۰- و ۷۴/۴۰ به دست آمد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۵/۱ درصد صمغ دانه بالنگو بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت.

کلید واژگان: ارزیابی حسی, رئولوژی, سودوپلاستیک, صمغ دانه بالنگو, کیک