چکیده اثر پوشش ژلاتینی بر روی کیفیت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در طی یک دوره ۲۰ روزه در شرایط نگهداری سرد (۱±۴ درجه سانتیگراد) بررسی شد. در این تحقیق سعی شده با استفاده از پوشش ژلاتینی روند فساد در فیله تازه ماهی قزل آلای رنگین کمان و اثر آن بر ویژگی های حسی محصول حین نگهداری سرد کند گردد بنابراین از محلول ۴ درصد ژلاتین برای پوشش دادن فیله ها استفاده شد. آزمایش های میکروبی شامل بار کل باکتریایی و باکتریهای سرمادوست، آزمایش های شیمیایی شامل مجموع بازهای نیتروژنی فرار، شاخص تیوباربیتوریک اسید، شاخص پراکساید و ارزیابی حسی به صورت دوره ای برای فیله های بدون پوشش (کنترل) و فیله های دارای پوشش انجام شد. میزان بار باکتریایی کل در روز ۱۰ در نمونه های دارای پوشش ژلاتینی و شاهد به ترتیب به ۸۸/۷ و ۴۴/۷ رسید و بنابراین از دامنه قابل قبول برای مصارف انسانی که log CFU/g ۷ می باشد، گذشت. در میزان باکتری های سرمادوست نیز تفاوتی بین دو تیمار مشاهده نشد. تیمار دارای پوشش ژلاتینی از لحاظ میزان تیوباربیوتیک در روز ۱۰ و ۱۵ و از لحاظ میزان پراکساید در روز ۱۵ به طور معنی داری در وضعیت بهتری نسبت به شاهد قرار داشت (۰۵/۰p<). بنابراین می توان گفت که پوشش ژلاتینی به تنهایی فاقد خاصیت ضد میکروبی می باشد و تاثیری در حفظ خواص حسی فیله ماهی در دمای یخچال ندارد هرچند تاثیر آن در بازدارندگی اکسیداسیون محسوس می باشد.

Shelf-life, Rainbow trout, Gelatin coating, chilled storage, کلید واژگان: ماهی قزل آلا رنگین کمان, پوشش ژلاتینی, دمای یخچال, دوره ی ماندگاری