ارزیابی حسی با استفاده از روش منطق فازی و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، فعالیت آنتی اکسیدانی و فنل کل در آب میوه حاصل از شاه توت نگهداری شده به روش انجمادی
- سال انتشار: 1399
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 106
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-106_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 397
نویسندگان
Ph.D Student
Assistant Professor
Assistant Professor
Professor
Assistant Professor
چکیده
شاه توت میوه ای است که پذیرش قابل توجهی در بین مصرف کنندگان دارد. فصل برداشت کوتاه و ماندگاری پایین این میوه باعث شده از روش هایی هم چون انجماد که حداقل تاثیر را بر ترکیبات فنلی و خواص آنتی اکسیدانی و خواص حسی شاه توت می گذارد استفاده شود. از مشکلات ارزیابی حسی غیر پارامتریک بودن نتایج پاسخ ها و صحت پایین تحلیل آن ها است. امروزه روش هایی مانند منطق فازی اجازه می دهد مولفه های غیر دقیق با روش های ریاضی تجزیه و تحلیل گردد. در این بررسی به مدت شش ماه، میوه شاه توت در شرایط انجماد ۱۸- درجه سلسیوس نگهداری و در زمان های ۰، ۷۲ ساعت، یک ماه، دو ماه و شش ماه، از شرایط انجمادی خارج و پس از آب گیری با استفاده از روش هدونیک پنج نقطه ای ارزیابی حسی گردید و با استفاده از منطق فازی داده ها تحلیل شد. شاخص های مورد ارزیابی شامل رنگ، عطر و بو، طعم و احساس دهانی بود. هم چنین pH، اسیدیته، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان فنل کل نمونه ها اندازه گیری و مورد مقایسه قرار گرفت. ارزیابی حسی نمونه ها نشان داد که نگهداری انجمادی شاه توت موجب افزایش مطلوبیت کلی نمونه ها در ۷۲ ساعت گردید. هم چنین ارزیابان اهمیت شاخص های ارزیابی را به ترتیب اهمیت طعم، احساس دهانی، عطر و بو و رنگ عنوان نمودند. نمونه های شاه توت در طی نگهداری انجمادی دچار کاهش pH (۸۳/۱۹%) و افزایش اسیدیته (۳۱/۰%) و کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی (حدود ۱۴%) و ترکیبات فنلی (حدود ۲۱%) گردید. با توجه به نتایج به دست آمده می توان انجماد را به عنوان روشی قابل قبول برای نگهداری طولانی مدت میوه شاه توت پیشنهاد نمود.کلیدواژه ها
Mulberry, Freezing, Sensory evaluation, Fuzzy logic, Antioxidant, شاه توت, انجماد, ارزیابی حسی, منطق فازی, آنتی اکسیدان.اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.