CIVILICA We Respect the Science
(ناشر تخصصی کنفرانسهای کشور / شماره مجوز انتشارات از وزارت فرهنگ و ارشاد اسلامی: ۸۹۷۱)

بررسی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ماندگاری نان تافتون

عنوان مقاله: بررسی اثر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ماندگاری نان تافتون
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-106_006
منتشر شده در در سال 1399
مشخصات نویسندگان مقاله:

Masoume Shafiei - Department of Food Science and Engineering- University of Tehran
Mohammad Saeed Yarmand - Department of Food Science and Engineering-University of Tehran
Zahra Emam-Djome - Department of Food Science and Engineering-University of Tehran

خلاصه مقاله:
در این تحقیق چهار آتمسفر  CO۲(۱۰۰%)، CO۲- N۲ (۳۰-۷۰ %)، CO۲- N۲ (۷۰-۳۰ %) و آتمسفر معمولی و شرایط نگهداری در سفره به عنوان شاهد جهت بررسی روند بیاتی و رتروگرادسیون نشاسته، ماندگاری و رشد کپک ها در نان تافتون استفاده شدند. نتایج نشان داد که زمان ماندگاری نان ها تا حداقل هفده روز با استفاده از بسته بندی آتمسفر اصلاح شده با غلظت های بالای دی اکسید کربن و بسته های با نفوذ ناپذیری بالا به دست آمد. اختلاف معنی داری در سفتی نان های نگهداری شده در سفره با سایر تیمارها به دست آمد. به علاوه افزایش سفتی نان های بسته بندی شده در آتمسفر معمولی در مقایسه با نان های بسته بندی شده در آتمسفر اصلاح شده بیشتر بود. اختلاف معنی داری بین نمونه های بسته بندی شده تحت تیمارهای اول، دوم و سوم وجود نداشت. آتمسفر اصلاح شده ماندگاری نان تافتون را بالا برد و از رشد کپک ها جلوگیری نمود.

کلمات کلیدی:
Modified Atmosphere Packaging, flat bread, Taftoon bread, staling, بسته بندی آتمسفر اصلاح شده, نان های مسطح, نان تافتون, بیاتی

صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825724/