تاثیر درجه استخراج آرد و آنزیم های آمیلاز و زایلاناز بر بافت و ویژگی های حسی نان بربری

  • سال انتشار: 1399
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 107
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-107_005
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 54
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

zahra sheikholeslami

Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

Mahdi Karimi

Associate professor of Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.۲-Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM),

Mehdi Ghiafeh Davoodi

Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Mashhad, Iran.

maryam Mahfouzi

Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad (FUM), Mashhad, Iran

چکیده

در این تحقیق از سه درجه استخراج آرد گندم (۸۰، ۸۸ و ۹۶ درصد) و آنزیم آمیلاز و زایلاناز (هرکدام ۵۰ پیپیام) در تهیه نان بربری استفاده شد و پارامترهایی نظیر رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت (۲، ۲۴ و ۷۲ ساعت پس از پخت)، رنگ پوسته (L*a*b) و ویژگیهای حسی  ارزیابی شدند. نتایج نشان داد افزایش درجه استخراج آرد سبب افزایش رطوبت و مولفه رنگیa*  پوسته و حفظ میزان سفتی بافت نان (طی ۷۲ ساعت نگهداری براساس نتایج آزمون بافتسنجی) و مولفه رنگی L* شد. این در حالی بود که بیشترین حجم مخصوص و تخلخل در نمونه حاوی آرد با درجه استخراج ۸۰ درصد و ترکیبی از آنزیم آمیلاز و زایلاناز مشاهده شد. همچنین حضور آنزیم در فرمولاسیون نان بربری (تهیه شده از آرد گندم با درجه استخراج متفاوت) بر  بهبود بافت، حجم مخصوص، تخلخل و یژگیهای حسی نان اثر مثبت داشت. درجه استخراج آرد و آنزیمهای آمیلاز و زایلاناز بر مولفه رنگی b* نمونههای تولیدی اثر معنیداری در سطح آماری ۵ درصد نداشتند. در نهایت با بررسی خصوصیات حسی نانهای تولیدی مشخص شد، نمونههای حاوی آرد با درجه استخراج ۸۰ و ۸۸ درصد و آنزیمهای آمیلاز و زایلاناز به طور مشترک از بیشترین امتیاز پذیرش کلی در مقایسه با سایر نمونهها برخوردار بودند.

کلیدواژه ها

Flour extraction rate, Enzyme, Flat bread, Image processing., درجه استخراج آرد, آنزیم, نان مسطح, بافت, پردازش تصویر.

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.