Behnaz Mahmoudi - Alumni student, Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & ‎Technology, ‎Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, ‎Karaj, Iran‎.
‎Zeinab ‎ E.Mousavi - Associated professor, Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & ‎Technology, ‎Faculty of Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, ‎Karaj, Iran‎.
faramarz khodaiyan - Bioprocessing and Biodetection Lab, Department of Food Science & Technology, ‎Faculty of ‎Agricultural Engineering and Technology, University of Tehran, Karaj, Iran‎.

در این پژوهش تولید نوشیدنی پروبیوتیک سلامت بخش بر پایه عناب از طریق تخمیر بوسیله لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی مورد ارزیابی قرار گرفت. کینتیک رشد و مصرف سوبسترا ، تولید اسیدهای آلی، تغییرات pH و زنده­مانی پروبیوتیک­ها در طول نگهداری در سرما مورد ارزیابی قرار گرفته است. عناب استفاده شد. تخمیر تحت شرایط میکروائروفیل در دمای ۳۷ درجه سانتی گراد به­مدت ۷۲ ساعت انجام شد. نتایج نشان داد باکتری توانایی رشد در نوشیدنی عصاره عناب را دارد و در انتهای تخمیر جمعیت میکروبی به CFU/mL ۱۰۸  افزایش یافت. باکتری­های استفاده شد در این پژوهش pH نمونه­های تخمیری را به میزان قابل توجهی کاهش دادند و به حدود ۵/۳ رساندند. تغییرات مصرف قندهای گلوکز و فروکتوز، توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سطح ۰۵/۰ افزایش معنی­دار پیدا کردبه طوری که از  ۸/۴ و ۴/۴ به ترتیب به  ۳/۳ و ۱/۳رسید. لاکتوباسیلوس پلانتاروم توانایی زنده­مانی بیشتری نسبت به لاکتوباسیلوس دلبروکی نشان داد، در انتهای هفته سوم جمعیت میکروبی لاکتوباسیلوس پلانتارومCFU/mL  ۱۰۱× ۲/۳ شد در حالیکه لاکتوباسیلوس دلبروکی زنده مشاهده نشد. در مجموع میتوان چنین نتیجه گرفت نوشیدنی عناب تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس دلبروکی جایگزین سلامت افزای مناسبی برای مواد غذایی حاوی پروبیوتیک می­باشد.

Probiotics, Non-dairy beverage, Jujube extract, L. plantarum, L. delbrueckii, پروبیوتیک, نوشیدنی غیر لبنی, عصاره عناب, لاکتوباسلوس پلانتاروم, لاکتوباسیلوس دلبروکی