بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی با کمک جایگزینی آرد کنجد سفید با شیر خشک به روش سطح پاسخ
عنوان مقاله: بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی با کمک جایگزینی آرد کنجد سفید با شیر خشک به روش سطح پاسخ
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-108_007
منتشر شده در در سال 1399
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-17-108_007
منتشر شده در در سال 1399
مشخصات نویسندگان مقاله:
Kimia Kargar - Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad Goli - Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
خلاصه مقاله:
Kimia Kargar - Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
Mohammad Goli - Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
در این پژوهش به بررسی جایگزینی آرد کنجد سفید به جای شیر خشک در سطوح مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مقدار روغن گیاهی فرمول (۵/۴، ۵/۵، ۵/۶، ۵/۷ و ۵/۸ درصد) همچنین مقدار صمغ پانیسول (۲۵/۰، ۳۵/۰، ۴۵/۰، ۵۵/۰ و ۶۵/۰ درصد) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی α=۲ و ۵ نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط پرداخته شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف بالاترین افزایش حجم (درصد) و چسبندگی(گرم ثانیه)، مطلوبترین سختی بافت (گرم) و کمترین سرعت ذوب (گرم در دقیقه) و مدول ظاهری (گرم در ثانیه) بستنی انتخاب شد. دو فرمول بهینه شامل بهینه ۱ (۰ درصد جایگزینی آرد کنجد سفید، ۱/۶ درصد روغن و۴۹/۰ صمغ پانیسول) و بهینه ۲ (۶۴ درصد آرد کنجد سفید، ۴/۸ درصد روغن و ۵۶/۰ درصد پانیسول) انتخاب گردید. لذا توصیه میگردد از آرد کنجد سفید در فرمول بستنی وانیلی به عنوان جایگزین شیر خشک به منظور بهبود خواص آن استفاده شود.
کلمات کلیدی: Vanilla ice cream, White sesame flour, Vegetable oil, Panisol gum, Textural properties, بستنی وانیلی, آرد کنجد سفید, روغن گیاهی, صمغ پانیسول, خواص بافتی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825680/