بهینه سازی فرمولاسیون بستنی وانیلی با کمک جایگزینی آرد کنجد سفید با شیر خشک به روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1399
محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 108
کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-108_007
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 116

نویسندگان

Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

چکیده

در این پژوهش به بررسی جایگزینی آرد کنجد سفید به جای شیر خشک در سطوح مختلف (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵ و ۱۰۰ درصد) مقدار روغن گیاهی فرمول (۵/۴، ۵/۵، ۵/۶، ۵/۷ و ۵/۸ درصد) همچنین مقدار صمغ پانیسول (۲۵/۰، ۳۵/۰، ۴۵/۰، ۵۵/۰ و ۶۵/۰ درصد) با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی α=۲ و ۵ نقطه مرکزی و دو تکرار در سایر نقاط پرداخته شد. بهینه سازی فرمولاسیون با هدف بالاترین افزایش حجم (درصد) و چسبندگی(گرم ثانیه)، مطلوبترین سختی بافت (گرم) و کمترین سرعت ذوب (گرم در دقیقه) و مدول ظاهری (گرم در ثانیه) بستنی انتخاب شد. دو فرمول بهینه شامل بهینه ۱ (۰ درصد جایگزینی آرد کنجد سفید، ۱/۶ درصد روغن و۴۹/۰ صمغ پانیسول) و بهینه ۲ (۶۴ درصد آرد کنجد سفید، ۴/۸ درصد روغن و ۵۶/۰ درصد پانیسول) انتخاب گردید. لذا توصیه میگردد از آرد کنجد سفید در فرمول بستنی وانیلی به عنوان جایگزین شیر خشک به منظور بهبود خواص آن استفاده شود.

کلیدواژه ها

Vanilla ice cream, White sesame flour, Vegetable oil, Panisol gum, Textural properties, بستنی وانیلی, آرد کنجد سفید, روغن گیاهی, صمغ پانیسول, خواص بافتی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.