mahla pirouzifard - Graduate Master of Food Science and Technology of Higher Education Institute of Afagh Urmia
Roghiye Ashrafi Yorghanlu - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Urmia Girls' Technical School, West Azerbaijan University of Technology
Haleh Hemmati - Master of Science in Food Science and Technology

هدف از این پژوهش، بررسی خصوصیات فیزیکی، ساختاری و آنتی اکسیدانی فیلم  فعال تهیه شده از نشاسته، صمغ زدو و اسانس مریم گلی و تاثیر آن بر میزان مقاومت اکسیداتیو روغن زیتون می باشد. به همین منظور، فیلم های فعال بر پایه نشاسته سیب زمینی، با دو متغیر صمغ زدو در سطوح مختلف (۵/۰%، ۱% و ۵/۱%) و اسانس مریم گلی در سطوح (ppm ۰، ۲۵۰ و ۵۰۰) تهیه شدند. نتایج طیف سنجی بیانگر ایجاد پیوندهای CH،  CH۲ و CH۳ بین نشاسته و صمغ و همچنین وجود ترکیبات آروماتیک اسانس بود. با افزوده شدن غلظت های بیشتر از صمغ زدو و اسانس، میزان ضخامت فیلم ها افزایش یافته و سبب افزایش کدورت و کاهش میزان عبور نور از فیلم ها شد. نمونه حاوی ۵/۱ % صمغ زدو و ppm ۵۰۰ اسانس بیشترین میزان ضخامت و کدورت را بین نمونه های دیگر داشت. با افزایش غلظت اسانس، خاصیت آنتی اکسیدانی فیلم ها افزایش یافت به گونه ای که نمونه حاوی ۵/۱ % صمغ زدو و  ppm ۵۰۰ اسانس بیشترین فعالیت آنتی اکسیدانی به میزان ۳/۶۸% را دارا بود. نتایج آزمون پایداری در برابر اکسایش روغن زیتون بکر بر پایه آزمون هایی همچون عدد اسیدی، عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نشان داد تفاوت معنیداری (۰۵/۰>P) بین فیلم حاوی اسانس با غلظت ppm ۵۰۰ با نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی (TBHQ) وجود ندارد. فیلم نشاسته حاوی صمغ و اسانس مریمگلی به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی مناسب، تاثیر مثبتی بر کاهش روند اکسایش روغن زیتون داشته و میتواند جایگزین مناسبی برای استفاده از آنتیاکسیدان های سنتزی باشد.

Potato Starch, Salvia officinalis essential oil, Virgin Olive Oil, Zedo Gum, اسانس مریم گلی, روغن زیتون بکر, صمغ زدو, نشاسته سیب زمینی