بهینه سازی فرمولاسیون سوهان رژیمی برای بیماران سلیاکی و دیابتی با جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و ذرت به روش سطح پاسخ

سال انتشار: 1399
محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 17، شماره: 109
کد COI اختصاصی: JR_FSCT-17-109_002
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 58

نویسندگان

Department of Food Science & Technology, Isfahan(Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran

چکیده

مصرف زیاد سوهان بدلیل کالری بالا منجر به بروز مشکلاتی نظیر چاقی و دیابت میشود. سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن است. هدف از انجام این تحقیق، تولید سوهان رژیمی بدون گلوتن با استفاده از جایگزینی شکر با ایزومالت و جایگزینی کامل آرد گندم با آرد کنجاله سویا و آرد ذرت بود. درصد جایگزینی شکر با ایزومالت (۰، ۲۵، ۵۰، ۷۵، ۱۰۰ درصد)، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت (۰، ۲۵/۰، ۵۰/۰، ۷۵/۰، ۱ درصد) و دمای پخت (۱۶۰، ۱۶۵، ۱۷۰، ۱۷۵، ۱۸۰ درجه سانتیگراد) بر دانسیته، سختی بافت و رنگ نمونههای سوهان بررسی شد. مدلسازی و بهینه سازی به روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی با آلفای دو و در شش نقطه مرکزی و دو تکرار در نقاط محوری و فاکتوریال با استفاده از نرم افزار دیزاین اکسپرت صورت گرفت. نتایج نشان داد که دانسیته و سختی در مقادیر بالاتر نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت بهترتیب، افزایش و کاهش یافت. افزایش سختی بافت و شاخص روشنایی، با افزایش درصد جایگزینی شکر با ایزومالت مشاهده شد. همچنین اثر متقابل جایگزینی شکر با ایزومالت و نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت در مقادیر پایینتر این دو فاکتور موجب کاهش دانسیته گردید. سوهان کم کالری با فرمولهای حاوی جایگزینی شکر با ایزومالت ۷۹ درصد، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت صفر و دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد؛ جایگزینی شکر با ایزومالت ۱۰۰ درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت ۴۱/۰ و دمای ۱۷۱ درجه سانتیگراد و جایگزینی شکر با ایزومالت ۷۱ درصد ، نسبت آرد کنجاله سویا به آرد ذرت ۱ و دمای ۱۶۰ درجه سانتیگراد به عنوان بهترین تیمارها معرفی گردید.

کلیدواژه ها

Dietary Sohan, Celiac and Diabetic disease, Optimal formulas, Textural properties, Color assessment indices, Response surface methodology, سوهان رژیمی, بیماری سلیاک و دیابت, فرمولهای بهینه, خواص بافتی, شاخص های رنگ سنجی, روش سطح پاسخ

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.