بررسی خواص بافتی و حسی ماستهای تولیدی توسط باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مناطق مشهد، همدان و دزفول
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 122
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-122_014
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 64
نویسندگان
MSc Student, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Assistant professor, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University, Hamedan, Iran.
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Bu‐Ali Sina University,
چکیده
ماست گوسفندی یکی از محصولات لبنی مغذی در ایران است. هدف این مطالعه، شناسایی مولکولی باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از ماستهای گوسفندی مشهد، دزفول و همدان و بررسی خواص تکنولوژیکی آنها بود. ۴۷ جدایه باکتری توسط تکثیر ژن ۱۶S rDNA با PCR و سپس توالییابی از نظر مولکولی شناسایی شدند. خواص تکنولوژیکی جدایهها شامل تولید اسید لاکتیک، دیاستیل، فعالیتهای لیپولیتیکی، اورهآزی و پروتئولیتیکی بررسی شدند. آنالیز آماری دادهها توسط SPSS نشان داد که تولید دیاستیل و تغییرات pH درطی ۲۴ ساعت توسط جدایهها بین ماستهای دزفول، همدان و مشهد به طور معنیداری (۰.۰۵> P) متفاوت است. خواص تکنولوژیکی جدایهها ثابت کرد که استرپتوکوکوس سالواریوس زیرگونه ترموفیلوس(H۱, H۲) و لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس(H۱, H۲, H۳, H۷, H۹, H۱۰) از ماست گوسفندی همدان پتانسیل تکنولوژیکی بالایی دارند. همچنین براساس نتایج آنالیز خواص حسی و سفتی بافت ماستهای تولید شده توسط جدایههای منتخب، استرپتوکوکوس سالواریوس(H۲) و لاکتوباسیلوس دلبروکی (H۳) به عنوان کشت آغازگر مناسب پیشنهاد شدند.کلیدواژه ها
Lactic acid bacteria, texture, lipolytic, organoleptic, proteolytic., باکتری های اسید لاکتیک, بافت, لیپولیز, حسی, پروتئولیزاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.