بررسی تاثیر افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و آلژینات سدیم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 122
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-122_018
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 63
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Niloofar bahrami

MSc of Department of of Food Science and Technology, Islamic Azad University, lahijan Branch, lahijan, Iran

AZIN NASROLLAH ZADEH

Assistant Professor Department of of Food Science and Technology, Islamic Azad University, lahijan Branch, lahijan, Iran

armin hariri

Phd Student, Department of Chemical Engineering, Isfahan University of Technology,

چکیده

افزودنی­های مواد غذایی مانند آنزیم­ها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده می­شوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفا­آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از ۸ تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب ۷۵ - ۰، ۱۵۰-۰، ۰-۱۵۰، ۰-۳۰۰، ۷۵-۱۵۰، ۷۵-۳۰۰، ۱۵۰-۱۵۰، ۳۰۰-۱۵۰ میلی­گرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاه­های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار ۵ (حاوی ۳۰۰ میلی­گرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعه­پذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان ۳۰۰ میلی­گرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد می­شود.

کلیدواژه ها

alpha-amylase, sodium alginate, bread, extensograph, farinograph, آنزیم آلفاآمیلاز, آلژینات سدیم, اکستنسوگراف, فارینوگراف, نان

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.