بررسی تاثیر افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و آلژینات سدیم بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر نان
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 122
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-122_018
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 63
نویسندگان
MSc of Department of of Food Science and Technology, Islamic Azad University, lahijan Branch, lahijan, Iran
Assistant Professor Department of of Food Science and Technology, Islamic Azad University, lahijan Branch, lahijan, Iran
Phd Student, Department of Chemical Engineering, Isfahan University of Technology,
چکیده
افزودنیهای مواد غذایی مانند آنزیمها و هیدروکلوئیدها به طور گسترده در جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده میشوند. با تعیین هدف افزایش حجم محصول و افزایش قوت آرد، در این تحقیق از آنزیم آلفاآمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم در کنار یک تیمار شاهد، از ۸ تیمار آنزیم آلفا آمیلاز و هیدروکلوئید آلژینات سدیم (به ترتیب ۷۵ - ۰، ۱۵۰-۰، ۰-۱۵۰، ۰-۳۰۰، ۷۵-۱۵۰، ۷۵-۳۰۰، ۱۵۰-۱۵۰، ۳۰۰-۱۵۰ میلیگرم) برای افزودن به خمیر نان استفاده شد. سپس خواص رئولوژیکی آن توسط دستگاههای فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در بین کلیه تیمارها، تیمار ۵ (حاوی ۳۰۰ میلیگرم آلژینات سدیم) بهترین تیمار در فاکتورهای مورد بررسی از جمله زمان توسعهپذیری، ثبات، میزان جذب آب، پایداری، درجه سستی، عدد کیفی فارینوگرافی و مقاومت در برابر کشش بود. بنابراین استفاده میزان ۳۰۰ میلیگرم از هیدروکلوئید آلژینات سدیم برای افزایش حجم و افزایش قوت آرد پیشنهاد میشود.کلیدواژه ها
alpha-amylase, sodium alginate, bread, extensograph, farinograph, آنزیم آلفاآمیلاز, آلژینات سدیم, اکستنسوگراف, فارینوگراف, ناناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.