Faezeh shirkhan - Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sience, Islamic Azad University,Tehran, Iran
Saeed Mirdamadi - Professor, Department of Biotechnology, Iranian Research Organization for Science & Technology (IROST), Tehran, Iran
Mahta Mahta Mirzaei - Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Behrouz Akbari-Adergani - Professor of Food and Drug Laboratory Research Center, Food and Drug administration, Ministry of Health and Medical Education
Nikoo Nasoohi - Assistant Professor, Department of Biochemistry and Biophysics, Faculty of Advanced Science and Technology, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran

امروزه پلی ساکاریدها جهت بهبود ویژگی های تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآورده های لبنی اضافه می شوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلی ساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری های اسید لاکتیک (LAB) جدا شده از فرآورده های لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویه های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پکتین (%۱) به نمونه ها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و     آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی با مهار رادیکال های ۲ و۲-دی فنیل۱-پیکریل هیدازیل((DPPH، ۱و۲-آزینوبیس-۴-بنزوتیازولین-۶-سولفونیک اسید (ABTS) و هیدروکسیل اندازه گیری شد. نمونه ها شامل محلول پکتین (۵/۳-۵/۰ میلی گرم/میلی لیتر و۱۰-۵/۰ میلی گرم/میلی لیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (۱%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۳۸/۲= IC۵۰ میلی گرم/ میلی لیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH (۵۷/۴۴%)، ABTS (۰۷/۲۸%) و هیدروکسیل (۸۵/۳۸%) در غلظت ۱۰ میلی گرم در میلی لیتر بود (۰۵/۰P<). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکال های آزاد DPPH (%۳۵) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنی دار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۲۹%)، مهار رادیکال های آزاد DPPH (۲۶/%۴۱)، ABTS (۵/%۲) و هیدروکسیل (۶۴/%۷) شد (۰۵/۰P<). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری می باشد.

Type ۲ diabetes, Pectin, Lactic Acid Bacteria, Polysaccharide, Antioxidant activity, Functional product, دیابت نوع دوم, پکتین, باکتری های اسید لاکتیک, پلی ساکارید, فعالیت آنتی اکسیدانی, محصول فراسودمند