اثر پکتین بر خصوصیات ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از فرآورده های لبنی سنتی ایران

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 123
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-123_005
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 90
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Faezeh shirkhan

Department of Food Science and Technology, Faculty of Pharmacy, Tehran Medical Sience, Islamic Azad University,Tehran, Iran

Saeed Mirdamadi

Professor, Department of Biotechnology, Iranian Research Organization for Science & Technology (IROST), Tehran, Iran

Mahta Mahta Mirzaei

Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Shahr-e-Qods Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

Behrouz Akbari-Adergani

Professor of Food and Drug Laboratory Research Center, Food and Drug administration, Ministry of Health and Medical Education

Nikoo Nasoohi

Assistant Professor, Department of Biochemistry and Biophysics, Faculty of Advanced Science and Technology, Tehran Medical Sciences, Islamic Azad University, Tehran, Iran

چکیده

امروزه پلی ساکاریدها جهت بهبود ویژگی های تغذیه ای و فیزیکوشیمیایی محصول به فرآورده های لبنی اضافه می شوند. به دلیل ارتباط میان دیابت با استرس اکسیداتیو، شناسایی ترکیبات طبیعی مانند پلی ساکاریدها با خاصیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی اهمیت یافته است. لذا مطالعه حاضر با هدف ارزیابی اثر پکتین بر فعالیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی شیرهای تخمیر شده توسط باکتری های اسید لاکتیک (LAB) جدا شده از فرآورده های لبنی سنتی ایران انجام شد. پس از تخمیر شیر توسط سویه های لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس پاراکازئی، پکتین (%۱) به نمونه ها اضافه شد و فعالیت ضد دیابتی با مهار آنزیم آلفا آمیلاز و     آلفا گلوکوزیداز بررسی گردید. فعالیت آنتی اکسیدانی با مهار رادیکال های ۲ و۲-دی فنیل۱-پیکریل هیدازیل((DPPH، ۱و۲-آزینوبیس-۴-بنزوتیازولین-۶-سولفونیک اسید (ABTS) و هیدروکسیل اندازه گیری شد. نمونه ها شامل محلول پکتین (۵/۳-۵/۰ میلی گرم/میلی لیتر و۱۰-۵/۰ میلی گرم/میلی لیتر به ترتیب برای ارزیابی فعالیت ضد دیابتی و آنتی اکسیدانی)، سرم شیر تخمیری و غیرتخمیری با پکتین (۱%) و بدون پکتین بودند. نتایج بیانگر نقش پکتین در مهار آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۳۸/۲= IC۵۰ میلی گرم/ میلی لیتر) و فعالیت مهارکنندگی رادیکال های DPPH (۵۷/۴۴%)، ABTS (۰۷/۲۸%) و هیدروکسیل (۸۵/۳۸%) در غلظت ۱۰ میلی گرم در میلی لیتر بود (۰۵/۰P< ). با افزودن پکتین به نمونه سرم شیر غیرتخمیری خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین میزان افزایش مربوط به فعالیت مهار رادیکال های آزاد DPPH (%۳۵) بود. همچنین افزودن پکتین به سرم شیر تخمیر شده توسط سویه لاکتوباسیلوس هلوتیکوس باعث افزایش معنی دار مهار فعالیت آنزیم آلفا گلوکوزیداز (۲۹%)، مهار رادیکال های آزاد DPPH (۲۶/%۴۱)، ABTS (۵/%۲) و هیدروکسیل (۶۴/%۷) شد (۰۵/۰P< ). نتایج نشان دادند پکتین دارای پتانسیل کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند به دلیل توانایی بهبود خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد دیابتی محصولات شیر تخمیری می باشد.

کلیدواژه ها

Type ۲ diabetes, Pectin, Lactic Acid Bacteria, Polysaccharide, Antioxidant activity, Functional product, دیابت نوع دوم, پکتین, باکتری های اسید لاکتیک, پلی ساکارید, فعالیت آنتی اکسیدانی, محصول فراسودمند

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.