تاثیر استفاده از کیتوزان و β- سیکلو دکسترین بر حذف فلزات سنگین و ثبات اکسیداسیونی در گوشت چرخ شده ماهی شیر (Scomberomorus commerson) طی نگهداری در یخچال
- سال انتشار: 1401
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 123
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-123_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 56
نویسندگان
PhD student, Department of food science and technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Department of food science and technology, Tehran North Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran.
Department of Food Quality Control and Hygiene, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Department of Medical Nanotechnology, Applied Biophotonics Research Center, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده
محصولات دریایی دارای ترکیباتی نظیر اسیدهای چرب امگا ۳، ویتامین های محلول در چربی، پروتئین های قابل هضم و ریز مغذی هایی نظیر فلوئور، کلسیم، ید، مس، آهن و روی هستند. از این رو ارائه روش هایی جهت افزایش ماندگاری و نیز حذف فلزات سنگین از گوشت ماهی دارای اهمیت است. در این پژوهش، با استفاده از بیوپلیمرهای کیتوزان (CS) و بتا سیکلودکسترین (β-CD) ثبات اکسیداسیونی گوشت چرخ شده ماهی شیر طی ۱۲ روز نگهداری در دمای یخچال با ارزیابی های شیمیایی (میزان اسیدیته (pH)، عدد پراکسید (PV)، و تیوباربیتوریک اسید (TBA)، ظرفیت نگهداری آب (WHC)) و میکروبی (شمارش بار میکروبی کل (TVC)) هر ۳ روز یکبار مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین توانایی این دو ترکیب در کاهش غلظت فلزات سنگین طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج بدست آمده، استفاده از CS و β-CD بر روی مقادیر تمامی شاخص ها در مقایسه با تیمار شاهد تاثیر معنی داری داشت (۰۵/۰> P). بنابراین می توان گفت استفاده از CS و β-CD در کاهش اکسیداسیون و رشد باکتری های گوشت چرخ شده طی نگهداری در یخچال موثر است. کمترین میزان pH در تیمارهای T۸ و T۱۱، کمترین میزان PV در تیمارهای T۸، T۱۰ و T۱۱، کمترین میزان TBA در تیمار T۷، بیشترین میزان WHC در تیمار T۸ و کمترین میزان TVC در تیمارهای T۸ و T۱۱ مشاهده شد. همچنین استفاده از محلول های CS و β-CD منجر به کاهش غلظت فلزات سنگین موجود در گوشت چرخ شده ماهی شیر شد، بطوریکه تیمار T۸ بهترین عملکرد را در کاهش کادمیوم، سرب و جیوه از خود نشان داد و در برابرحذف نیکل، تیمارهای مختلف تقریبا عملکرد یکسانی داشتند.کلیدواژه ها
Scomberomorus commerson, Chitosan, Beta-cyclodextrin, Minced meat of fish, ماهی شیر, کیتوزان, بتاسیکلودکسترین, گوشت چرخ شده ماهیاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.