Peiman Esmaeilzadeh - Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Mohammad Reza Ehsani - Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Peiman Mizani - Professor, Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
Mohammad Hadi Givianrad - Assistant Professor, Department of Chemistry, Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran

پنیر کوپه یکی از پنیرهای سنتی ایرانی است که در این تحقیق اثر زمان رسیدن بر روی ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن در مدت ۱۸۷ روز مورد بررسی قرارگرفت. در این مدت مقدار اندیس رسیدگی و pH  بصورت معنی داری افزایش پیدا کرد در حالیکه "نمک در ماده خشک" کاهش پیدا کرد(p<۰.۰۵) . حداکثر تانژآنت دلتا(TD)  مابین ۳۵/۰ تا ۴/۰ متغییر بود. منحنی گرماسنجی پویشی تفاضلی(DSC)  در مرحله سرمایش برای چربی استخراج شده از پنیرهای رسیده در روزهای ۷ ،۳۷، ۶۷ و ۱۲۷ دو پیک اگزوترم، برای پنیر روز ۹۷ سه پیک اگزوترم و برای پنیر روز ۱۸۷ دو پیک اگزوترم و یک پیک اندوترم را نشان داد. نتایج "تحلیل مولفه اساسی" (PCA) نشان داد که دو مولفه PC۱ و PC۲ پنیرها را به چهار گروه متفاوت تقسیم کردند و PC۳ تنها یک گروه که شامل پنیر روز۱۲۷ بود را شناسایی کرد که دارای همبستگی بالایی با "رطوبت در ماده خشک بدون چربی"، "نمک در ماده خشک" و "چریی در ماده خشک" بودند. نتایج تحلیل آزمون همبستگی نشان داد که ویژگی های شیمیایی فوق الذکر همبستگی معنی داری با TD داشتند(p<۰.۰۵) .  این ویژگی ها بیشترین تاثیر را بر روی خصوصیات فیزیکی پنیر داشتند و می توان با بهینه کردن آنها کیفیت مناسب را ایجاد کرد.

Traditional Kope cheese, Ripening, physical properties, DSC, Rheology, پنیر سنتی کوپه, رسیدن, ویژگی های فیزیکی, DSC, رئولوژی