تولید پاستیل فراسودمند بهار نارنج و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن

سال انتشار: 1401
محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 132
کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-132_001
زبان مقاله: فارسی
تعداد مشاهده: 94

نویسندگان

Department of Food Science and Technology, Quchan Branch, Islamic Azad University, Quchan, Iran

چکیده

اسنک های بر پایه میوه و سبزی وگیاهان دارویی نسبت به سایر اسنک ها پذیرش و جذابیت بیشتری دارند. بهارنارنج، به دلیل وجود ترکیبات فراسودمند و تغذیه ای شرایط تولید این محصول ارزشمند را فراهم نموده است. هدف از این پژوهش تولید فرآورده نوظهوری بر پایه بهارنارنج، تحت عنوان پاستیل بهارنارنج، بود. بدین منظور از مخلوط ژلاتین و پکتین در نسبت های ۵/۵، ۳/۷،۱/۹ و ۱۰ درصد و ایزومالت و شکر به عنوان شیرین کننده استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان پکتین در فرمولاسیون، میزان رطوبت هریک از نمونه ها کاهش و میزان اسیدیته و بریکس آن ها افزایش یافت. همچنین بررسی نتایج ویژگی های بافتی بیانگر آن است با افزایش میزان پکتین میزان سفتی، پیوستگی، فنریت و قابلیت جویدن افزایش یافت. با توجه به نتایج به دست آمده نمونه حاوی ایزومالت با نسبت ژلاتین ۹ به همراه پکتین ۱ قابلیت بهتری برای جایگزینی شکر برخوردار بود و با توجه به خصوصیات تغذیه ای مناسب، این پاستیل به عنوان به ماده غذایی عملگر شناخته می شود.

کلیدواژه ها

Functional Pastille, Pectin, Citrus aurantium, Physicochemical, properties texture, پاستیل فراسودمند, پکتین, بهارنارنج, خواص فیزیکوشیمیایی, ویژگی های بافتی

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.