بررسی ویژگی های نگهدارندگی، فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی ماسینه

  • سال انتشار: 1401
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 19، شماره: 132
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-19-132_022
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 253
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Sattar Safari Shurbakhorlo

M. Sc. Graduated of the Department of Food Science and Technology, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran

Dornoush Jafarpour

Assistant professor of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Fasa Branch, Islamic Azad University, Fasa, Iran

چکیده

در طی تحقیق حاضر، یک محصول لبنی سنتی عشایری ایران با نام ماسینه تولید شد که از دوغ حرارت دیده تهیه شده و به آن افزودنی­های گیاهی شامل زردچوبه، پودر تخم شوید و زیره اضافه می­شود. برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ماسینه در طول ۲۱ روز نگهداری در دمایC ° ۴ مورد بررسی قرار گرفت. به علاوه، خواص آنتی اکسیدانی، اثرات ضد میکروبی و خصوصیات ارگانولپتیک محصول تولیدی در روز اول تولید، بررسی و با نمونه شاهد (دوغ حرارت دیده بدون افزودنی) مقایسه شد. نتایج نشان داد که افزودنی­های گیاهی به طور معنی­داری باعث کاهش شمارش باکتریایی و شمارش کپک و مخمر در محصول ماسینه نسبت به نمونه شاهد شد (۰۵/۰> P). در ماسینه بیشترین خاصیت بازدارندگی بر علیه استافیلوکوکوس اورئوس با mm ۹۱/۳۰ مشاهده شد و کمترین اثر بازدارندگی بر علیه اشریشیاکلی با میانگین mm ۵۰/۱۵ و بعد از آن آسپرژیلوس نایجر با میانگین mm ۱۲/۱۸ مشاهده شد. به علاوه، ترکیبات فنولی و درصد بازدارندگی DPPH و ABTS در ماسینه بالاتر از نمونه شاهد بدست آمد. pH و ویسکوزیته ماسینه بیشتر از دوغ بدون افزودنی بود که در طول نگهداری، این مقادیر به طور معنی­داری کاهش پیدا کرد (۰۵/۰> P). همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که ارزیابان حسی طعم ماسینه تولیدی را مطلوب دانستند و از نظر پذیرش کلی تفاوت معنی­داری با نمونه شاهد گزارش نکردند، اگرچه رنگ ماسینه از امتیاز پایین­تری برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده محصول ماسینه به عنوان یک نوشیدنی لبنی سودمند معرفی می­شود که با کاربرد افزودنی­های گیاهی، خصوصیات آنتی­اکسیدانی و ویژگی­های میکروبیولوژیک آن تقویت می­شود.

کلیدواژه ها

Masineh, Antimicrobial, Phenolic Compounds, Shelf Life, Beneficial Foods, ماسینه, ضد میکروبی, ترکیبات فنولی, ماندگاری, غذاهای سودمند

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.