تولید رشته آشی فراسودمند حاوی نشاسته برنج مقاوم به هضم نوع ۳

  • سال انتشار: 1402
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 136
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-136_005
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 151
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Sonia Kia

Ph.D. Student, Department of Food Science and Technology, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran.

Seyyed Hossein Hosseini Ghaboos

Assistant Professor, Department of Food Industry Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

Abolfazl Fadavi

Assistant Professor, Department of Food Industry Science and Engineering, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

Abolghasem Seraj

Department of Agriculture and Animal Science, Azadshahr Branch, Islamic Azad University, Azadshahr, Iran

چکیده

برخلاف روش های سنتی فراوری که هدف آنها افزایش هضم پذیری غذاست، گرایش اخیر فرآوری مواد غذایی حاوی نشاسته به تدریج به طراحی غذاهای خوش طعم با شاخص گلایسمیک پایین و خواص عملکردی بهبود یافته تغییر پیدا کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان فرآیندهای فراصوت/مایکروویو بر میزان تولید نشاسته مقاوم به هضم نوع ۳ (RS۳) در برنج و متعاقبا تولید رشته آشی حاوی سطوح مختلف از RS۳ بود. نشاسته تولیدی از لحاظ ریزساختار و ساختار کریستالی ارزیابی و ویژگی های رئولوژیکی رشته آشی آنالیز گردید. نتایج نشان داد در سطح اطمینان ۹۵% تاثیر خطی هر دو متغیر توان فراصوت و توان مایکروویو و همچنین اثر متقابل دوطرفه توان فراصوت در توان مایکروویو تاثیر معنی داری بر روی میزان RS۳ نمونه های مختلف داشت (۰۵/۰> p). میزان RS۳ در تیمارهای مختلف نشاسته برنج در محدوده ۶۵/۳۱ تا ۲۹/۶۴% متغیر بود. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که دانه های نشاسته دارای اشکال چند وجهی یا نامنظم با اندازه در محدوده ۲/۲-۹/۸ میکرومتر بوده و با افزایش توان دو دستگاه و متعاقبا افزایش میزان تولید RS۳، ساختاری آمورف شکل گرفت. اعمال تیمار فراصوت/مایکروویو منجر به ایجاد پیک های جدید و تغییر شدت پیک ها در طیف XRD شد. نتایج آلوئوگراف نمونه های رشته آشی حاکی از تغییر معنی دار شاخص های دستگاهی شامل متوسط حداکثر ارتفاع منحنی، متوسط طول منحنی، شاخص تورم، سطح زیر منحنی، نسبت پیکربندی و شاخص الاستیسیته شد. نتایج این تحقیق نشان داد استفاده از نشاسته مقاوم برنج در سطح ۱۰% می تواند سبب بهبود ویژگی های تکنولوژیکی رشته آش از لحاظ ویژگی های بافتی شده و در نتیجه غنی سازی رشته آش در سطح ۱۰% RS۳ توصیه می شود.

کلیدواژه ها

resistant starch, microwave, ultrasound, Reshteh Ashi, rice starch, نشاسته مقاوم, مایکروویو, فراصوت, رشته آشی, نشاسته برنج

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.