بررسی امکان تولید کیک مافین با پوشش شکلاتی پروبیوتیک بر پایه نشاسته گندم-نشاسته اصلاح شده سیب زمینی

  • سال انتشار: 1402
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 136
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-136_012
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 196
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

sima Atashinbar

M.Sc. Student of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Science and Research Branch.

farzaneh abdolmaleki

Academic Member of the Department of Food Science and Technology, Faculty of Industrial and Mechanical Engineering, Qazvin Branch, Islamic Azad University, Qazvin, Iran.

babak Ghiasi Tarzi

Department of Food Science and Technology, Science and Research Branch, Islamic Azad University,Tehran, Iran

چکیده

تحقیق حاضر با هدف استفاده از نشاسته گندم و نشاسته اصلاح شده سیب زمینی به جای آرد کامل برای تهیه مافین با روکش شکلاتی انجام گرفت. به این منظور، نشاسته گندم و سیب زمینی به ترتیب در سطوح ۱۰۰-۰، ۹۰-۱۰، ۸۰-۲۰، ۷۵-۲۵ و ۳۰-۷۰ به جای آرد در تهیه مافین مورد استفاده قرار گرفت. بعد از تهیه نمونه ها بهترین نمونه که شباهت بالائی به کیک تهیه شده از آرد کامل داشت به عنوان نمونه مطلوب انتخاب و توسط لایه شکلاتی حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی روکش داده شد. نتایج حاکی از آن بود که با حذف آرد کامل خواص رئولوژیکی، فارینوگراف و اکستنسوگراف دچار تغییرات معنی داری (p< ۰.۰۵) شدند. همچنین کاهش pH، رطوبت، پروتئین، میزان فنیل آلانین، خاکستر، تخلخل و حجم مخصوص مافین های تولید شده با جایگزین کردن آرد کامل توسط نشاسته گندم و نشاسته سیب زمینی مشاهده گردید در حالیکه چربی و سفتی افزایش نشان داد. برای مغز کیک ها با جایگزین کردن آرد کامل شاخص روشنائی، a*، b* و شاخص قهوه ائی شدن کاهش و تغییرات رنگ کلی دچار تغییر زیادی گردید. نتایج پذیرش کلی حاکی از آن بود که بین نمونه های شاهد و مافین های حاوی ۲۰ و ۲۵ درصد نشاسته سیب زمینی اختلاف معنی داری مشاهده نگردید. با در نظر گرفتن همه ویژگی ها، کیک مافین تهیه شده از نشاسته نمونه حاوی ۲۵ درصد نشاسته سیب زمینی و ۷۵ درصد نشاسته گندم به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید و شکلات پروبیوتیکی به عنوان روکش برای آن استفاده گردید و مشاهده شد که بعد از یک هفته شمارش پروبیوتیک ها افت معنی داری نشان نداد.

کلیدواژه ها

Muffin cake, Phenylketonuria, Modified potato starch, Probiotic., کیک مافین, فنیل کتونوری, نشاسته اصلاح شده سیب زمینی, پروبیوتیک.

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.