ezra safavi - Department of Food Sciences and Technology, Higher Education Institute, Kashmar, Iran
Shahram Beiraghi-Toosi - Food processing research department, Foos science and technology research institute, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR)
Majid Hashemi - Food processing research department, Foos science and technology research institute, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR)

هدف از این مطالعه بهینه­سازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ویژگی­های تغذیه ای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از ۵۵-۶۵ درصد روغن و ۳۵-۴۵ درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل ۸۰ درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب ۲۵، ۵۰ و ۵ درصد) و۲۰ درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت) استفاده شد. بهینه سازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح ۴، ۶ و ۸ درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمون های حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگی های حسی شد اما پذیرش­ کلی را کاهش داد، درحالی که استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگی­های حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگی­های حسی را کاهش داد. افزایش درصد روغن تا ۶۳ درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنی­داری کاهش داد (p<۰.۰۵). افزایش درصد روغن تا ۶۰ درصد، سختی بافت، پایداری کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنی­داری افزایش داد (p<۰.۰۵). فرمولاسیون بهینه حاوی ۱۰ درصد مالتودکسترین، ۱۰ درصد پودر پنیر و ۵۵ درصد روغن بود. امتیاز ویژگی‎های حسی در فرمولاسیون حاوی ۸ درصد پودر اسفناج بطور معنی­داری بالاتر از سایر درصدها بود (p<۰.۰۵) و به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش می توان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد.

extrusion, optimization, coating, maltodextrin, corn starch, اکستروژن, بهینه‎یابی, پوشش, مالتودکسترین, نشاسته ذرت