بهینه سازی فرمولاسیون پوشش حاوی اسفناج برای اسنک حجیم شده ذرت
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 136
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-136_013
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 103
نویسندگان
Department of Food Sciences and Technology, Higher Education Institute, Kashmar, Iran
Food processing research department, Foos science and technology research institute, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR)
Food processing research department, Foos science and technology research institute, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR)
چکیده
هدف از این مطالعه بهینهسازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ویژگیهای تغذیه ای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از ۵۵-۶۵ درصد روغن و ۳۵-۴۵ درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل ۸۰ درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب ۲۵، ۵۰ و ۵ درصد) و۲۰ درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت) استفاده شد. بهینه سازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح ۴، ۶ و ۸ درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمون های حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگی های حسی شد اما پذیرش کلی را کاهش داد، درحالی که استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگیهای حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگیهای حسی را کاهش داد. افزایش درصد روغن تا ۶۳ درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنیداری کاهش داد (p< ۰.۰۵). افزایش درصد روغن تا ۶۰ درصد، سختی بافت، پایداری کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنیداری افزایش داد (p< ۰.۰۵). فرمولاسیون بهینه حاوی ۱۰ درصد مالتودکسترین، ۱۰ درصد پودر پنیر و ۵۵ درصد روغن بود. امتیاز ویژگیهای حسی در فرمولاسیون حاوی ۸ درصد پودر اسفناج بطور معنیداری بالاتر از سایر درصدها بود (p< ۰.۰۵) و به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش می توان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد.کلیدواژه ها
extrusion, optimization, coating, maltodextrin, corn starch, اکستروژن, بهینهیابی, پوشش, مالتودکسترین, نشاسته ذرتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.