بهینه سازی فرمولاسیون پوشش حاوی اسفناج برای اسنک حجیم شده ذرت

  • سال انتشار: 1402
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 136
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-136_013
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 103
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

ezra safavi

Department of Food Sciences and Technology, Higher Education Institute, Kashmar, Iran

Shahram Beiraghi-Toosi

Food processing research department, Foos science and technology research institute, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR)

Majid Hashemi

Food processing research department, Foos science and technology research institute, Academic Center for Education Culture and Research (ACECR)

چکیده

هدف از این مطالعه بهینه­سازی فرمولاسیون پوشش فراورده حجیم شده ذرت با استفاده از مالتودکسترین، نشاسته ذرت و اسفناج به منظور بهبود ویژگی­های تغذیه ای اسنک حجیم بود. جهت تهیه پوشش از ۵۵-۶۵ درصد روغن و ۳۵-۴۵ درصد مواد پودری در دو قسمت مجزا شامل ۸۰ درصد اجزای ثابت (شیرخشک، پودرآب پنیر و نمک به ترتیب ۲۵، ۵۰ و ۵ درصد) و۲۰ درصد اجزای متغیر (پودرپنیر، مالتودکسترین و نشاسته ذرت) استفاده شد. بهینه سازی با طرح آماری متقاطع انجام شد. پس از انجام آزمون های فیزیکوشیمیایی و حسی و انتخاب نمونه بهینه، پودر اسفناج در سه سطح ۴، ۶ و ۸ درصد به فرمولاسیون بهینه اضافه شد و آزمون های حسی و ارزیابی یکنواختی صورت گرفت. نتایج نشان داد استفاده از نشاسته ذرت در فرمولاسیون پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، قرمزی، پایداری کلوییدی و امتیاز ویژگی های حسی شد اما پذیرش­ کلی را کاهش داد، درحالی که استفاده از مالتودکسترین سبب افزایش قرمزی و امتیاز ویژگی­های حسی گردید و جذب روغن و سختی را کاهش داد. استفاده از پودر پنیر در پوشش سبب افزایش جذب روغن، سختی، پایداری کلوییدی و عطر و طعم شد و میزان قرمزی و امتیاز سایر ویژگی­های حسی را کاهش داد. افزایش درصد روغن تا ۶۳ درصد، جذب روغن را افزایش و شاخص قرمزی را بطور معنی­داری کاهش داد (p< ۰.۰۵). افزایش درصد روغن تا ۶۰ درصد، سختی بافت، پایداری کلوئیدی و امتیاز رنگ را بطور معنی­داری افزایش داد (p< ۰.۰۵). فرمولاسیون بهینه حاوی ۱۰ درصد مالتودکسترین، ۱۰ درصد پودر پنیر و ۵۵ درصد روغن بود. امتیاز ویژگی‎های حسی در فرمولاسیون حاوی ۸ درصد پودر اسفناج بطور معنی­داری بالاتر از سایر درصدها بود (p< ۰.۰۵) و به عنوان بهترین پوشش تشخیص داده شد. نتایج نشان داد که جهت بهبود یکنواختی و پایداری امولسیون پوشش می توان از مالتودکسترین و نشاسته ذرت استفاده کرد و ارزش غذایی آن را با استفاده از اسفناج افزایش داد.

کلیدواژه ها

extrusion, optimization, coating, maltodextrin, corn starch, اکستروژن, بهینه‎یابی, پوشش, مالتودکسترین, نشاسته ذرت

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.