فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی غنی شده با پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان استخراج شده با هیدرولیز اسیدی و قلیایی: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی
عنوان مقاله: فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی غنی شده با پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان استخراج شده با هیدرولیز اسیدی و قلیایی: بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-137_007
منتشر شده در در سال 1402
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-137_007
منتشر شده در در سال 1402
مشخصات نویسندگان مقاله:
Hasan Najafzadeh - Afagh University
Saeed Meshkini - Afagh University
Mahsa Yousefi - Afagh University
Hamed Hassanzadeh - Ilam University
خلاصه مقاله:
Hasan Najafzadeh - Afagh University
Saeed Meshkini - Afagh University
Mahsa Yousefi - Afagh University
Hamed Hassanzadeh - Ilam University
ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از گونههای با ارزش تجاری و جزو ماهیهای پرورشی و متعلق به آب های سرد و شفاف بوده و به لحاظ دارا بودن ترکیبات تغذیهای مطلوب از اهمیت بالایی برخوردار است. بدین منظور برای استخراج پروتئین از ماهی به روش pH- shift از تیمار اسیدی pH= ۵/۳ و تیمار قلیایی ۵/۱۰= pH استفاده شد و دو گروه تیمار اسیدی و قلیایی در سطوح ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد به شیر گاو اضافه گردید و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند درصد رطوبت، pH، اسیدیته، میزان پروتئین، میزان چربی، شمارش میکروبی، خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت)، شاخص های رنگ و حسی (مانند بو، طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی) نمونههای پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی، محتوای رطوبتی و اسیدیته، چربی، شاخص قرمزی(a*) و روشنی (L*) نمونهها کاهش و پروتئین و pH نمونههای پنیر غنی شده به طور معناداری افزایش یافتند (P≤۰.۰۵). همچنین میزان شمارش کلیفرمها کمتر از حد مجاز تعریف شده بود و میزان کلی فرمها در نمونههای غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی کمتر از تیمار قلیایی بود. در نمونههای پنیر غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی میزان سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نمونهها به طور معناداری افزایش یافت. همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با افزودن سطوح مختلف پروتئین کاهش یافت ولی این کاهش از لحاظ آماری معنادار نبود. پنیر سفید ایرانی یکی از مهمترین و پرمصرفترین فرآوردههای لبنی شیر است و به منظور غنی سازی و بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آن از روشهای مختلفی استفاده میشود که در این بین پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان به علت ویژگی های تغذیه ای مطلوب بیشتر مورد توجه است.
کلمات کلیدی: Iranian White Cheese, Rainbow Trout, Protein, Enrichment, پنیر سفید ایرانی, قزل آلای رنگین کمان, پروتئین, غنی سازی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825380/