Mohammad Mansour Samie - Bu-Ali Sina University, Hamedan
aryou emamifar - Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
Fakhreddin Salehi - Bu-Ali Sina University

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر­کدوحلوایی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. کیک­های اسفنجی بر پایه آرد گندم مشابه با سطوح جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی مشابه فرمولاسیون کیک برنجی به عنوان نمونه­های شاهد تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک­های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و کیک های گندمی ویژگی­های فناورانه و حسی نمونه­ها را به شکل معنی­داری بهبود بخشید (۰۵/۰p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، به ترتیب ویسکوزیته خمیر کیک برنجی از ۶۶/۶۸۲ (نمونه شاهد) تا ۴۴/۳۵۱۸ سانتی پواز (۳۰ درصد پودر کدوحلوایی) و ویسکوزیته خمیر کیک گندمی از ۵۰/۶۹۹ (نمونه شاهد) تا ۹۲/۴۰۳۶ سانتی پواز (۳۰ درصد پودر کدوحلوایی) افزایش معنی داری یافت (۰۵/۰p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، مقدار حجم، تخلخل و روشنایی نمونه ها کاهش و مقدار سفتی، فیبر و خاکستر آن ها افزایش یافت (۰۵/۰p<). کیک های حاصل از جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی تا سطح ۲۰ درصد، بیش ترین امتیازهای حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (۰۵/۰p<). افزودن پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک­های بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در مقایسه با آرد گندم، روشنایی بیشتر و قرمزی و زردی کمتری را در محصول نهایی ایجاد کرد که برای مصرف کننده مطبوع تر بود. این نتایج راه را برای استفاده از فناوری های ترکیبی شامل ترکیب پودر کدوحلوایی و آرد برنج برای بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک­های بدون گلوتن هموار خواهد ساخت.

Celiac diseases, Hardness, Pumpkin, Batter viscosity, بیماری سلیاک, سفتی, کدوحلوایی, ویسکوزیته خمیر