تاثیر پودر کدوحلوایی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 137
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-137_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 88
نویسندگان
Bu-Ali Sina University, Hamedan
Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
Bu-Ali Sina University
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودرکدوحلوایی بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. کیکهای اسفنجی بر پایه آرد گندم مشابه با سطوح جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی مشابه فرمولاسیون کیک برنجی به عنوان نمونههای شاهد تولید شدند. تجزیه و تحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج و کیک های گندمی ویژگیهای فناورانه و حسی نمونهها را به شکل معنیداری بهبود بخشید (۰۵/۰p< ). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، به ترتیب ویسکوزیته خمیر کیک برنجی از ۶۶/۶۸۲ (نمونه شاهد) تا ۴۴/۳۵۱۸ سانتی پواز (۳۰ درصد پودر کدوحلوایی) و ویسکوزیته خمیر کیک گندمی از ۵۰/۶۹۹ (نمونه شاهد) تا ۹۲/۴۰۳۶ سانتی پواز (۳۰ درصد پودر کدوحلوایی) افزایش معنی داری یافت (۰۵/۰p< ). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی، مقدار حجم، تخلخل و روشنایی نمونه ها کاهش و مقدار سفتی، فیبر و خاکستر آن ها افزایش یافت (۰۵/۰p< ). کیک های حاصل از جایگزینی آرد برنج و آرد گندم با پودر کدوحلوایی تا سطح ۲۰ درصد، بیش ترین امتیازهای حسی (رنگ، طعم، بو، بافت و پذیرش کلی) را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (۰۵/۰p< ). افزودن پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج در مقایسه با آرد گندم، روشنایی بیشتر و قرمزی و زردی کمتری را در محصول نهایی ایجاد کرد که برای مصرف کننده مطبوع تر بود. این نتایج راه را برای استفاده از فناوری های ترکیبی شامل ترکیب پودر کدوحلوایی و آرد برنج برای بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیکهای بدون گلوتن هموار خواهد ساخت.کلیدواژه ها
Celiac diseases, Hardness, Pumpkin, Batter viscosity, بیماری سلیاک, سفتی, کدوحلوایی, ویسکوزیته خمیراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.