غنی سازی کیک اسفنجی با پودر تفاله گوجه فرنگی و عصاره پوست انار و ارزیابی ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی آن
عنوان مقاله: غنی سازی کیک اسفنجی با پودر تفاله گوجه فرنگی و عصاره پوست انار و ارزیابی ویژگی های فیزیکی، بافتی و حسی آن
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-138_008
منتشر شده در در سال 1402
شناسه ملی مقاله: JR_FSCT-20-138_008
منتشر شده در در سال 1402
مشخصات نویسندگان مقاله:
Neda Hatami - Urmia University
Mirkhalil Pirouzifard - Urmia University
Forogh Mohtarami - Urmia University, Urmia, West Azerbaijan
Saber Amiri - Urmia University
خلاصه مقاله:
Neda Hatami - Urmia University
Mirkhalil Pirouzifard - Urmia University
Forogh Mohtarami - Urmia University, Urmia, West Azerbaijan
Saber Amiri - Urmia University
پوست انار میتواند کاربردهای پزشکی یا صنعتی داشته باشد، با این حال به عنوان یک پسماند کشاورزی صنعتی مطرح است. هدف مطالعه حاضر، بررسی اثر جایگزینی عصاره پوست انار (PPE ) با آب (%۱۲-۰) و پودر تفاله گوجهفرنگی (TPP) با آرد کیک (%۱۰-۰) در ویژگیهای فیزیکوشیمیایی( محتوای رطوبت،دانسیته خمیر، اسیدیته و رنگ)، فیتوشیمیایی (محتوای فنولکل، ظرفیت آنتیاکسیدانی)، بافتی و حسی کیک اسفنجی بر اساس طرح آمیخته مخلوط-مخلوط است. نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی TPP با آرد کیک، دانسته خمیر را افزایش داد. جایگزینی TPPبا آرد کیک و PPEبا آب موجب تیره شدن رنگ مغز کیک شد. محتوای رطوبت نمونهها با جایگزینی TPP و PPE کاهش یافت. افزایش سطح TPP و PPE موجب افزایش محتوای فنولکل و ظرفیت آنتیاکسیدانی شد. جایگزینی TPP و PPE اسیدیته نمونهها را در اولین روز پس از پخت افزایش داد. درصورتیکه PPE، اسیدیته نمونههای کیک را در مقایسه با نمونههای شاهد در طی زمان نگهداری (هفتمین روز) کاهش داد. انرژی و سفتی نمونهها با افزودن TPPتا %۶ افزایش و در سطوح بالاتر (بزرگتر %۶) کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینیTPP و PPE بر امتیاز پذیرش کلی نمونهها اثر معناداری نداشت و امتیاز پذیرش کلی همهی نمونهها بالاتر از محدوده قابل قبول بود (۳/۷<). با توجه به نتایج حاصله جایگزینی پودر تفاله گوجه فرنگی (%۶) و عصاره پوست انار (%۷) از نظر امتیاز پذیرش کلی تفاوت معناداری با نمونههای شاهد نداشتند(p>۰.۰۵).
کلمات کلیدی: Total phenol, antioxidant capacity, mixture-mixture design, pomegranate peel extract, tomato pomace powder, Sponge cake, فنل کل, ظرفیت آنتی اکسیدنی, طرح آمیخته- آمیخته, عصاره ی پوست انار, پودر پوست گوجه فرنگی, کیک اسفنجی
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/1825364/