atoosa nowrouzian - Department of Food Science and Technology, ACECR Kashmar Higher Education Institute, Kashmar, Iran.
Masoume Mehraban sangh atash - Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran
Bahareh Sahraiyan - Department of Food Quality and Safety, Food Science and Technology Research Institute, ACECR Khorasan Razavi Branch, Mashhad, Iran

کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تاثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، ۱۵ و ۳۰ درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالبهای غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روشهای فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونههای تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مولفه های رنگی L* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مولفه ی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونههای تولیدی در مقایسه با نمونههای حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مولفه ی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مولفه های رنگی L* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگیهای حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی ۳۰ درصد آرد برنج (۷۴/۵ درصد پروتئین، ۷۸۱/۰ درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی ۵۲/۴)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد.

Rice flour, Flaking, Roasting, Quinoa bar, آرد برنج, پرک کردن, تفت دادن, کینوا بار