بررسی امکان تولید میان وعده های غذایی سالم بر پایه غلات با افزودن نشاسته مقاوم نوع سه
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 138
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-138_011
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 85
نویسندگان
Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center (AREEO), Mashhad, Iran
Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center (AREEO), Mashhad, Iran
Seed and Plant Improvement Institute, Agriculture Research, Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
Agricultural Engineering Research Department, Khorasan Razavi Agricultural and Natural Resources Research and Education Center (AREEO), Mashhad, Iran
چکیده
نشاستههای مقاوم در دسته نشاستههای غیرقابل هضم طبقهبندی شده و تحت عنوان محصولی پریبیوتیک معرفی میگردد که در مقایسه با سایر فیبرهای رژیمی کالری پائینتر داشته و ارزانتر میباشد. از اینرو هدف از انجام این تحقیق بررسی تاثیر استفاده از نشاسته مقاوم نوع سه تولید شده به روش حرارتی در سطوح صفر، ۵، ۱۰، ۱۵، ۲۰، ۲۵ و ۳۰ درصد در یک طرح کاملا تصادفی به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی بود. نتایج نشان داد با جایگزینی آرد گندم با نشاسته مقاوم در سطوح مصرفی بیش از ۲۰ درصد میزان رطوبت و فعالیت آبی بیسکوئیت، دونات و کلوچه به ترتیب افزایش و کاهش یافت. حجم مخصوص و تخلخل نمونههای دونات تولیدی نیز تا سطح ۱۵ درصد نشاسته مقاوم، ثابت و پس از آن روند کاهشی داشت. همچنین نمونه حاوی ۱۵ درصد نشاسته مقاوم در این محصولات از کمترین میزان سفتی بافت برخوردار بود. از سوی دیگر با جایگزینی نشاسته مقاوم در فرمولاسیون بیسکوئیت، دونات و کلوچه تنها در سطوح ۱۵ درصد جایگزینی و بالاتر، میزان مولفه L* افزایش و مولفه های a* و b* پوسته محصول نهایی کاهش یافت. داوران چشایی نیز با بررسی نمونههای بیسکوئیت، دونات و کلوچه، نمونه حاوی ۱۵ درصد نشاسته مقاوم را بهعنوان بهترین نمونه معرفی نمودند. لذا با توجه به نتایج بدست آمده از پژوهش حاضر میتوان بیان داشت با جایگزین نمودن ۱۵ درصد از آرد گندم با نشاسته مقاوم در هر سه محصول علاوه بر حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول نهایی، امکان غنیسازی این میان وعدههای غذایی وجود داشته و مصرف کننده میتواند از مزایای محصولات پریبیوتیکی در رژیم غذایی خود بهره مند گردد.کلیدواژه ها
Corn, Resistant Starch, Prebiotic, Snack Food, Fibre, ذرت, نشاسته مقاوم, پری بیوتیک, میان وعده, فیبراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.