ارزیابی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر ویژگی های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 142
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-142_001
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 73
نویسندگان
Faculty of Agriculture, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
Faculty of Basic Sciences, Department of Food Science and Industry, Islamic Azad University, Lahijan Branch, Iran
Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food and Aquatic Health, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad, Iran
چکیده
با توجه به فسادپذیری بالا، کاهش کیفی و ارزش تغذیه ای ماهی طی مدت زمان نگهداری، این مطالعه با هدف بررسی پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو بر حفظ ویژگی های فیزیکی، خوصیات رنگی و بافتی فیله ماهی قزل آلا رنگین کمانی طی شرایط نگهداری در یخچال انجام شد. پس از استخراج ژلاتین و عصاره پوست سبز گردو، محلول های پوشش دهی تهیه و فیله ها به روش غوطه وری پوشش دهی شدند. خصوصیات فیزیکی (رطوبت)، شاخصهای رنگی (L*، a* وb*) همچنین خصوصیات بافتی (سختی، کشسانی و انسجام) فیله ها طی ۱۲ روز نگهداری (در روزهای ۰، ۴، ۸ و ۱۲) ارزیابی شد. آنالیز واریانس توسط نرم افزار مینیتب (نسخه ۱۸) انجام گردید. مقایسه میانگین داده ها توسط آزمون توکی و در سطح اطمینان ۹۵ درصد انجام شد. نتایج نشان دهنده حفظ رطوبت معنادار فیله های پوشش داده شده بود (p< ۰.۰۵). کاهش شاخص روشنایی و قرمزی فیله ها طی ۱۲ روز نگهداری گزارش شد. درحالیکه شاخص b* در تمامی نمونه ها افزایش یافت (p< ۰.۰۵). پوششدهی فیله ها در حفظ ویژگی های رنگی فیلهه ا بطور معناداری موثر بودند (p< ۰.۰۵). ارزیابی بافت فیله ها کاهش سختی و انسجام همچنین افزایش کشسانی بافت را نشان داد (p< ۰.۰۵). تیمارهای پوشش داده شده بطورمعناداری سختی، انسجام بالاتر و کشسانی کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند (p< ۰.۰۵). افزایش غلظت عصاره پوست سبز گردو از ۵۰۰ به ۱۰۰۰ ppm سبب افزایش حفظ بهتر کیفیت فیله ها شدند (p< ۰.۰۵). بطورکلی میتوان نتیجه گیری کرد استفاده از پوشش خوراکی بر پایه ژلاتین پای مرغ/ عصاره پوست سبز گردو به عنوان یک عامل افزایش ماندگاری در صنعت آبزی پروری می تواند بطور موثر واقع شوند.کلیدواژه ها
edible coating, chicken foot gelatin, green walnut skin extract, fish, preservation, پوشش خوراکی, ژلاتین پای مرغ, عصاره پوست سبز گردو, ماهی, نگهداریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.