تاثیر تیمار ازن بر افزایش ماندگاری شیر پس چرخ پاستوریزه: ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی

  • سال انتشار: 1402
  • محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 142
  • کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-142_002
  • زبان مقاله: فارسی
  • تعداد مشاهده: 149
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

shemshad Akbari

Department of Food Hygiene and Quality Control, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.

Mohamadreza Pajohi-Alamoti

Department of Food Hygiene and Quality Control, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran.

Mostafa Karami

Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran

چکیده

امروزه تمایل برای استفاده از ازن به عنوان یک ترکیب ضدمیکروبی قوی مقرون به صرفه بودن و فناوری سازگار با محیط زیست، جهت افزایش ماندگاری محصولات غذایی افزایش یافته است. این مطالعه به منظور بررسی خصوصیات شیمیایی و میکروبی شیر بدون چربی پاستوریزه حرارتی تیمار شده با تزریق ازن تحت فشار در غلظت های صفر، ۵/۱، ۵ و ۱۰ ppm انجام شد. ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی نمونه های شیر تیمار شده به همراه نمونه کنترل (۴ تیمار) در روزهای صفر، ۴، ۷ و ۱۵ نگهداری در یخچال، مورد ارزیابی قرار گرفت. جمعیت میکروبی کل در نمونه های تیمارشده با ازن نسبت به نمونه کنترل، در تمام روز های نگهداری کاهش محسوسی داشت. بیشترین تاثیر ضد میکروبی ازن در روز ۱۵ نگهداری با غلظت ۱۰ ppm و کمترین تاثیر آن در روز ۴ با غلظت ppm ۵/۱ مشاهده گردید. با این حال، تفاوت معنی داری در میزان  pH (۸/۶-۸۸/۶) و اسیدیته (۱۶/۰-۱۸/۰ درجه درنیک) بین نمونه های تیمار شده و کنترل وجود نداشت. اگر چه عدد پراکسید در نمونه های تیمار شده و نمونه های کنترل از حد استاندارد بالاتر بود ولیکن کاهش میزان آن در نمونه های تیمار شده نسبت به نمونه های کنترل مشهود بود. همچنین با مقایسه ویژگی های حسی در بین نمونه ها، هیچ گونه تفاوت معنی داری مشاهده نگردید. در مجموع تیمارهای  ۵ و ۱۰ ppm  ازن بهترین کارایی را در افزایش ماندگاری شیر پاستوریزه داشتند. با توجه به نتایج به دست آمده از این مطالعه، می توان از ازن به عنوان یک روش کمکی برای افزایش اثرگذاری فرآیند های حرارتی در پاستوریزاسیون و افزایش ماندگاری شیر استفاده نمود.

کلیدواژه ها

ozone, milk, pasteurization, shelf life., ازن, شیر, پاستوریزاسیون, ماندگاری

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.