ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن حاوی پودر کدوحلوایی
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 142
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-142_005
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 78
نویسندگان
Bu-Ali Sina University
Bu-Ali Sina University
Bu-Ali Sina University
چکیده
هدف از این مطالعه بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد وزنی- وزنی) آرد برنج با پودر کدوحلوایی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافت کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. تجزیه وتحلیل داده ها بر اساس آزمایش فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام شد. استفاده از پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیکهای بدون گلوتن بر پایه آرد برنج ویژگی های رئولوژیکی خمیر و بافتی نمونهها را به شکل معنیداری بهبود بخشید (۰۵/۰p< ). با افزایش نسبت جایگزینی آرد برنج با پودر کدوحلوایی تا ۳۰ درصد، ویسکوزیته (از ۶۶/۶۸۲ تا ۴۴/۳۵۱۸ سانتی پواز)، سفتی (از ۱۱/۲۱ تا ۹۷/۵۳ گرم)، انسجام (از ۸۳/۰ تا ۹۴/۰) و کشش پذیری (از ۷۴/۹ تا ۴۹/۱۳ میلی متر) خمیر به صورت معنی داری بهبود یافت؛ اما چسبندگی خمیر (۱۵/۳ میلی ژول) در مقایسه با نمونه شاهد (۰۸/۱ میلی ژول) افزایش یافت (۰۵/۰p< ). همچنین افزودن پودر کدوحلوایی تا ۳۰ درصد در فرمولاسیون نمونه ها، سبب افزایش سفتی (از ۱۷/۴۵۶ تا ۱۱/۸۰۰ گرم)، انسجام (از ۵۶/۰ تا ۶۷/۰)، کشش پذیری (از ۶۸/۸ تا ۴۳/۱۱ میلی متر) و قابلیت جویدن (از ۲۲۳۱ تا ۶۱۴۸ گرم) کیک های تولیدی شد (۰۵/۰p< ). افزایش اختلاط پودر کدوحلوایی در فرمولاسیون کیک (تا ۳۰ درصد)، افزایش معنی داری در تغییرات کلی رنگ (EΔ)، شاخص قهوه ای شدن و اشباعیت رنگ (کروما) کیک های تولیدی در مقایسه با نمونه های شاهد ایجاد کرد و همچنین سبب افزایش زاویه هیو به سمت ۹۰ درجه گردید که نشان دهنده افزایش شدت رنگ زرد در نمونه های حاوی مقادیر بیشتر پودر کدوحلوایی بود (۰۵/۰p< ).کلیدواژه ها
Cake Batter, Pumpkin, Rheology, Texture, خمیر کیک, کدوحلوایی, رئولوژی, بافتاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.