بررسی ترکیب اسیدهای چرب در حین تولید سوسیس ماهی کپور نقره ای غنی شده با روغن ماهی
- سال انتشار: 1386
- محل انتشار: فصلنامه پاتوبیولوژی مقایسه ای، دوره: 4، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_JCPS-4-1_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 239
نویسندگان
چکیده
در کشورهای مختلف سوسیس ماهی نیز فرمول های متفاوت عرضه می شود.متاسفانه در کشور ما تاکنون به دلایل مختلفی تولید و عرضه سوسیس ماهی درسطح صنعتی با موفقیت صورت نپذیرفته و پاره ای از تلا شهای انجام شده نیزبا شکست و عدم استقبال مواجه شده است. ماهی های چرب منبع خوبی ازاسیدهای چرب غیراشباع چندتایی (PUFA یا امگا۳ )هستند. در این تحقیق ضمن تلاش در تولید سوسیس ماهی و غنی سازی آن با روغن ماهی، ماندگاری اسیدهای چرب در حین فرآوری حرارتی نیز به وسیله دستگاه GC مورد آزمایش قرار گرفت. مراحل تولید خمیر و سوسیس ماهی شامل مراحل زیر بود:جابجایی و آماده سازی ماهی، شست و شوی ماهی پاک شده، فیله سازی،جداسازی گوشت ماهی ، شست و شو و آ بگیری ، پالایش گوشت، همگنسازی مواد خام اولیه سوسیس در کاتر، پرکردن و گره زنی و فرآیند حرارتی.سوسیس ماهی با ترکیب و روش تولید شده مورد قبول افراد ارزیابی کننده قرارگرفت و طعم و مزه ماهی که به علت غنی سازی با روغن ماهی بود در حدمطلوب قرار داشت. بررسی اسیدهای چرب از جمله اسیدهای چرب غیر اشباعدر خمیر ماهی و روغن ماهی مورد استفاده در تولید سوسیس ماهی و مقایسهآن با اسیدهای چرب سوسیس ماهی تولید شده نشان داد که حرارت مورداستفاده در فرآوری سوسیس ماهی دارای کمترین اثر روی اسیدهای چربگوشت و روغن مورد استفاده بوده است و سوسیس ماهی تولید شده مثلماهی سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳ بوده و به عنوان غذای سلامتی مطرحاست.کلیدواژه ها
سوسیس ماهی, اسیدهای چرب غیر اشباع چندتایی, کپور نقر هایاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.