Use of Pistachio Meal and Mono- and Diglyceride in the Production of Low-Fat Pistachio Butter

  • سال انتشار: 1402
  • محل انتشار: فصلنامه تغذیه و امنیت غذایی، دوره: 8، شماره: 4
  • کد COI اختصاصی: JR_JNFS-8-4_008
  • زبان مقاله: انگلیسی
  • تعداد مشاهده: 202
دانلود فایل این مقاله

نویسندگان

Ahmad Shakerardekani

Pistachio Research Center, Horticultural Sciences Research Institute, Agricultural Research, Education and Extension Organization (AREEO), Rafsanjan, Iran

Maryam Kavoosi

Kar HighFood Science & Technology field of Food Technology Agriculture Faculty, Kar Higher Education Institute, Rafsanjan, Iran

چکیده

Background: Pistachio butter is produced from ground roasted pistachio nuts. Methods: In this study, different formulas of low-fat pistachio butter with ۰, ۵ and, ۱۰% of pistachio meal and ۰, ۱ and, ۲% of mono- and diglyceride were examined in terms of physicochemical, sensory, and nutritional characteristics. Results: In the fourth month of storage, the highest oil separation (۱۲.۴%) from the product was observed in pistachio butter without emulsifier and meal (P≤ ۰.۰۵). The most value of carbohydrates and the least value of oil content were observed in the pistachio butter containing ۱۰% meal. The lowest anisidine and peroxide value was detected in the formula with higher content of emulsifier (۲%). The pistachio butter formulas without or with ۵% meal showed a better green color (lower 'a' value). The pistachio butter with higher values of the meal obtained the least spreadability score. Conclusion:  The formula containing ۱% mono- and diglyceride and ۵% pistachio meal was selected as the best low-fat pistachio butter. Corresponding Author:Ahmad Shakerardekani View Orcid in Profile You can search for this author in PubMed     Google Scholar Profile

کلیدواژه ها

Emulsifying agents, Food quality, Lipid peroxides, Pistachio

اطلاعات بیشتر در مورد COI

COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.

کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.