ارزیابی ویژگی های بافتی پنیر سین بیوتیک فراپالوده ی حاوی پودر آب پنیر فراپالایش املاح گیری شده و لاکتولوز
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 143
- کد COI اختصاصی: JR_FSCT-20-143_008
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 49
نویسندگان
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
Department of Food Science and Technology, Agricultural Sciences and Natural Resources University of Khuzestan, Mollasani, Iran
چکیده
امروزه، فرآوردههای غذایی عملگرا به عنوان رژیم غذایی سلامتبخش بهشکلی گستردهای مورد توجه مصرفکنندگان قرار گرفته است. همچنین، استفاده از میکروارگانیسمهای خاص مانند باکتریهای پروبیوتیک، امکان توسعه غذاهای نوین با قابلیت نگهداری مناسب را فراهم نموده است. در این پژوهش، به منظور تولید پنیر فراپالوده فراسودمند از پودر آبپنیر فراپالوده با املاح کاهش یافته (DUWP) در سطوح ۰، ۱ و ۲ درصد و پودر لاکتولوز در سطوح ۰ و ۱ درصد به عنوان ترکیبات پریبیوتیک استفاده گردید. بهعلاوه، از باکتریها بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم بهعنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگیهای بافتی شامل سفتی، پیوستگی، چسبندگی، ارتجاعپذیری، حالت صمغی و قابلیت جویدن و خواص حسی شامل رنگ، رایحه، بافت و طعم نمونههای پنیر سینبیوتیک در طی ۶۰ روز نگهداری (۱، ۳۰ و۶۰ روز) در دمای ۴ درجهی سانتیگراد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن پودر DUWP و پودر لاکتولوز بهغیر از چسبندگی و حالت ارتجاعی سبب کاهش قابل توجه مقادیر ویژگیهای بافتی شد (۰۰۱/۰> P). همچنین بهطورکلی، بهغیر از ویژگی چسبندگی و پیوستگی، سایر مقادیر پارامترهای بافت تا اواسط دوره نگهداری افزایش و پس از آن کاهش یافت. نتایج حسی نیز نشان داد که هرچند افزودن پودرهای DUWP و لاکتولوز سبب کاهش ویژگیهای حسی گردید، اما اختلاف معنیداری در اکثر موارد میان نمونه شاهد (فاقد پودرهای DUWP و لاکتولوز) و نمونه حاوی ۱% از هر یک از پودرهای مذکور مشاهده نگردید (۰۵/۰< P). بنابراین، براساس نتایج به دست آمده، نمونه سینبیوتیک حاوی ۱% پودر DUWP و ۱% پودر لاکتولوز به عنوان بهترین نمونه پنیر سینبیوتیک فراپالوده مشخص گردید. با توجه به پتانسیل این محصول در ارتقای سلامت جامعه و کاهش ابتلا به بیماری، تولید و مصرف این پنیر عملگرا پیشنهاد میگردد.کلیدواژه ها
Synbiotic, Ultrafiltrated cheese, Texture parameters, Storage period, سین بیوتیک, پنیر فراپالوده, ویژگی های بافت, دوره نگهداریاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.