اثر روش خشک کردن بر برخی خواص کیفی خرمای خشک شده رقم استعمران
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: هفتمین کنگره ملی مهندسی ماشین های کشاورزی و مکانیزاسیون
- کد COI اختصاصی: NCAMEM07_075
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 12003
نویسندگان
دانشجوی کارشناسی ارشد مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دان
استادیار گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنع
استادیار گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنع
دانشجوی کارشناسی ماشینهای کشاورزی، دانشکده کشاورزی،دانشگاه صنعتی ا
چکیده
خشک کردن میوه ها و سبزیجات یکی از قدیمی ترین روش هاس شناخته شده برای نگهداری مواد غذایی است. خشک کردن نه تنها بر رطوبت محصول اثر دارد، بلکه دیگر خواص فیزیکی، بیولوژیکی و شیمیایی محصول از جمله فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، گرانروی، سختی، طعم و مطبوعیت آن را نیز تغییر می دهد. برای مطالعه میزان تغییرات بوجود آمده در محصول خشک شده عمدتا سه ویژگی درصد چروکیدگی، رنگ و جذب مجدد آب ارزیابی می شود. هدف از این تحقیق، مطالعه اثر خشک کردن بر این سه ویژگی کیفی خرمای خشک شده رقم استعمران بود. برای خشک کردن خرما از سه روش خشک کردن هوای داغ، مایکروویو و آون خلاء استفاده شد. با استفاده دوربین دیجیتال از نمونه های محصول نهایی خشک شده عکس برداری شد و سپس با استفاده از نرم افزار فتو شاپ ، شاخص های b,a,L نمونه های اندازه گیری گردید. همچنین درصد چروکیدگی نمونه های محصول نهایی خشک شده با استفاده از روش جابجایی مایع اندازه گیری گردید. شاخص های ظرفیت آب (WAC)، قابلیت حفظ ماده خشک (DHC) و قابلیت جذب مجدد آب (RA) نیز برای ارزیابی بار جذب آب تعیین شدند. نتایج نشان داد، اثر روش خشک کردن بر سه شاخص WAC و DHC و RA نمونه خرمای خشک شده در سطح 1 درصد معنی دار بود. تایج مقایسه میانگین این سه ویژگی نشان داد، مقدار تخریب ساختار محصول خشک شده در روش مایکروویو بیشتر از دیگر روش ها می باشد. تاثیر روش خشک کردن بر چروکیدگی مهنی دار نبود. بر اساس نتایج، عامل دما در آزمایش چروکیدگی نقش اصلی را ایفا کرده و مدت زمان فرایند خشک شدن تاثیر خاصی بر مقدار چروکیدگی محصول نداشت.نتایج تجزیه واریانس شاخص های b.a.L رنگ نمونه های خرمای خشک شده با روشهای مختلف خشک کردن، نشان داد که روش خشک کردن بر این شاخص ها اثر معنی داری داشت . با توجه به اینکه دمای ایجاد شده طی فرایند خشک شدن ماکروویو بسیار بالا می باشد، پدیده کاراملیراسیون به طور وسیعی رخ داده و د رنتیجه با عث تیرگی رنگ محصول شد و د رنتیجه نمونه خرمای خشک شده با این روش تیره تر بود.کلیدواژه ها
روش خشک کردن، جذب مجدد آب، شاخص رنگ، چروکیدگی، کاراملیزاسیونمقالات مرتبط جدید
- واکاوی پویایی های سیاست خرید تضمینی بر تولید و توسعه محصولات کشاورزی استراتژیک در ایران با بهره گیری از مدل خودرگرسیونی با وقفه های توزیعی
- Evaluation of sugarcane stem borers parasitism level by egg parasitoid wasp, Telenomus busseolae (Hym.: Platygastridae) in sugarcane fields of Khuzestan province
- فرآوری پنیر فراسودمند ایرانی حاوی فروکتان و گینر
- Review of the Benefits of Producing Kefir Ice Cream and Comparison of Its Nutritional and Physicochemical Properties with Traditional Ice Cream
- Ultrasound-Responsive Liquid–Liquid Microgels for Targeted Delivery of Bioactive Polysaccharides and Antioxidants in Multi-Stage Thermal Processed Functional Foods
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.