احمد بالندری - گروه ایمنی و کنترل کیفیت مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی مشهد
مجید عزیزی - گروه علوم باغبانی و مهندسی فضای سبز، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهسا خدابنده - گروه علوم باغبانی و مهندسی فضای سبز، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد

انواع زرشک، ریزمیوه­هایی با رنگ­ها و طعم­های جذاب هستند که تنوع بی­نظیری در ایران دارند. در این پژوهش خصوصیات بیوشیمیایی میوه دوازده ژنوتیپ بومی زرشک مورد مطالعه قرار گرفت. این خصوصیات شامل درصد مواد جامد محلول (TSS)، اسیدیته قابل تیتراسیون (TA)، نسبت TSS/TA، pH، میزان فنل کل، فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، محتوای پروتئین، فیبر خام، قند کل، عناصر معدنی شامل آهن، منیزیوم، روی و مس بودند. نتایج حاکی از تنوع بالای خصوصیات بیوشیمیایی در میان ژنوتیپ­ها بود. کدژنوتیپ ۱-۱۳ دارای بیشترین TA (۶۱/۵ گرم اسید مالیک در ۱۰۰ گرم وزن تر) و بیشترین TSS (ºBrix ۵۰/۵) بود. کدژنوتیپ ۱-۵ دارای بیش ترین میزان فنل کل (۶۱/۱۴۸۲ میلی­گرم اسید گالیک) و کدژنوتیپ ۲- ۱۴ حائز بیش ترین میزان فلاونوئید کل (۵۳/۸۳۷ میلی­گرم کوئرستین) و آنتوسیانین کل (۰۶/۴۵۲ میلی­گرم سیانیدین۳ گلیکوزید) در یک صد گرم میوه خشک بود. بالاترین میزان فیبرخام (۹۶/۵۴ درصد)، آهن (۴۹/۱۳۸ قسمت در میلیون) و منیزیوم (۳۹/۱۴۲۶ قسمت در میلیون) مربوط به کدژنوتیپ ۱-۱۰ و بالاترین میزان پروتئین (۲۶/۴ درصد) و مس (۸۰/۶ قسمت در میلیون) به کدژنوتیپ ۲-۱۴ اختصاص یافت. از لحاظ محتوای قند کل، دو کدژنوتیپ بی دانه و ۳-۵ به ترتیب با میزان ۶۱/۵۹ و ۶۷/۲۵ درصد قند، تفاوت چشمگیری نسبت به سایر کدژنوتیپ­ها داشتند. در مجموع ارزیابی صفات اندازه­گیری شده، کدژنوتیپ ۲-۱۴ به دلیل دارا بودن بالاترین میزان فلاونوئید کل، آنتوسیانین کل، پروتئین و مس ژنوتیپ برتر بود. بررسی خصوصیات بیوشیمیایی میوه زرشک­های بومی و بهره­وری از ارزش­های تغذیه­ای این محصول ارزشمند می تواند منجر به کسب دانش فنی در زمینه تهیه فرآورده­های غذایی زرشک به عنوان یک فناوری بومی شده و سبب توسعه اقتصادی در مناطق تولید زرشک گردد.

آنتوسیانین, زرشک, عناصر معدنی, فلاونوئید