مقاله علمی – پژوهشی: مقایسه ویژگی های کیفی نان فطیر غنی شده با گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) و کپور نقره ای (Hypophthalmichthys molitrix) طی دوره نگهداری در دمای یخچال
- سال انتشار: 1402
- محل انتشار: مجله علمی شیلات ایران، دوره: 32، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_ISFJ-32-3_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 72
نویسندگان
Fish Processing Technology Research Center, Iranian Fisheries Science Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
Fish Processing Technology Research Center, Iranian Fisheries Science Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
Fish Processing Technology Research Center, Iranian Fisheries Science Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
Fish Processing Technology Research Center, Iranian Fisheries Science Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
Fish Processing Technology Research Center, Iranian Fisheries Science Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
Fish Processing Technology Research Center, Iranian Fisheries Science Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
Fish Processing Technology Research Center, Iranian Fisheries Science Institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Bandar Anzali, Iran
چکیده
غنی سازی محصولات غذایی با گوشت آبزیان که حاوی اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیراشباع هستند، می تواند باعث افزایش ارزش تغذیه ای محصولات پایه گردد. بر این اساس در مطالعه حاضر نان فطیر با استفاده از گوشت دو گونه ماهی، غنی شده و در ادامه ارزش غذایی و ویژگی های کیفی آن ارزیابی شدند. بدین منظور، گوشت ماهیان قزل آلای رنگین کمان و کپور نقره ای با غلظت های مختلف به نان فطیر اضافه شدند. آنالیز تقریبی، ویژگی های شیمیایی، میکروبی، حسی، بافتی و رنگ نان های تولیدی طی نگهداری در دمای یخچال (۴ درجه سانتی گراد) به مدت ۲۸ روز سنجش شدند. نتایج نشان داد که در ابتدا (روز اول) و انتهای دوره نگهداری (روز ۲۸)، محتوی پروتئین، چربی و رطوبت در نان های فطیر غنی شده نسبت به نان های شاهد بیشتر بود. نان های فطیر غنی شده در طول تمام دوره نگهداری، شاخص های TVB-N، پراکسید و بار باکتریایی کل بیشتری نسبت به نان های شاهد داشتند. از نظر شاخص طعم/مزه، نان های فطیر شاهد تا روز ۲۸ و نان های فطیر غنی شده تا روز ۱۵ مورد پذیرش ارزیاب ها قرار گرفتند. براساس نتایج به دست آمده می توان عنوان نمود که ارزش غذایی نان های فطیر غنی شده نسبت به نان های فطیر شاهد بیشتر بوده اما میزان پذیرش آنها از نظر حسی و مدت زمان ماندگاری کمتر بود.کلیدواژه ها
Fortification, Bread quality attributes, Fatir bread, Rainbow trout, Silver carp, غنی سازی, ویژگی های کیفی, نان فطیر, قزل آلای رنگین کمان, کپور نقره ایاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.