بررسی روشهای تسریع دررسیدن پنیر
عنوان مقاله: بررسی روشهای تسریع دررسیدن پنیر
شناسه ملی مقاله: RCASFT02_055
منتشر شده در دومین همایش منطقه ای علوم کشاورزی و صنایع غذایی در سال 1388
شناسه ملی مقاله: RCASFT02_055
منتشر شده در دومین همایش منطقه ای علوم کشاورزی و صنایع غذایی در سال 1388
مشخصات نویسندگان مقاله:
مهرناز اسماعیل پور - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد فسا
مژگان حاجی زمانی - مرکز آموزش عالی جهادکشاورزی فارس
خلاصه مقاله:
مهرناز اسماعیل پور - عضو هیئت علمی دانشگاه آزاد فسا
مژگان حاجی زمانی - مرکز آموزش عالی جهادکشاورزی فارس
رسیدن پنیر شامل یک سری ازوقایع بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی پیچیده میب اشد که باعث پیشرفت درخصوصیات طعمی و بافتی پنیر می شود تغییرات بیوشیمیایی که درطی رسیدن پنیراتفاق می افتد شامل متابولیسم هایی است که باعث ته نشینی لاکتور و لاکتات و سیترات که به گلیکولیسیس معروف است و متابولیسم اسیدهای چرب آزاد که به لیپولایسیس معروف است و متابولیسم ا سیدهای آمینه ازاد که به پروتئولایسیس معروف می باشد می شود هزینه فراوری پنیر اصولا شامل هزینه های اموال و نیز انبار ذخیره پنیر و سرمایه گذاری و تامین تسهیلات و امکانات رسیدن پنیر برای دستیابی به میزان کافی پنیر درطول مدت رسیدن میباشد حرارت و دراغلب موارد رطوبت مناسب برای اتاقهای فراوری نیز باید کنترل شود که این اضافه برهزینه رسیدن پنیر میب اشد هزینه فراوری بطور تقریب 800-500 یورو درتن برای پنیر رسیدن برای مدت 9 ماه می باشد.
کلمات کلیدی: رسیدن پنیر، تسریع
صفحه اختصاصی مقاله و دریافت فایل کامل: https://civilica.com/doc/180306/