لیلا زاغری - گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
علیرضا بصیری - گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
سمیه رحیمی - گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
علی زنوزی - گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.

در این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی به ترتیب در غلظت های (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد)، (۵ درصد) و (۵/۱، ۳ و ۶ درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایهدوم گرانول های حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زنده مانی نسبی باکتریهای ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظت های به ترتیب ۱ و ۶ درصد (وزنی/ حجمی) پس از آزمون حرارتی (دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه)، به ترتیب (۳۱/۷ و ۷/۳ درصد) و پس از آزمون حرارتی (دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه)، به ترتیب (۶۳/۰ و ۳۱/۰ درصد) بود که افزایش معنیداری نسبت به دیگر نمونهها و شاهد نشان داد. تاثیر زمان پوشش دهی (۴۵ و۹۰ دقیقه) بر زنده مانی نسبی باکتری (%) پس از آزمون حرارتی، نشان داد که نمونههای پوشش دهی شده با محلول کلریدکلسیم با غلظت ۵% (وزنی/ حجمی) به مدت ۹۰ دقیقه، پس از آزمون حرارتی (دمای ۸۰ درجه سانتیگراد و زمان ۱۵ دقیقه)، ۹% بود که به طور معنیداری، دارای زنده مانی بالاتری نسبت به سایر نمونهها میباشند. با افزایش زمان پوششدهی، قطر میکروکپسولها افزایش و میزان انتقال حرارت به قسمت مرکز هسته کاهش یافته و زندهمانی باکتری افزایش می یابد. میزان زنده مانی باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با کلرید کلسیم ۵ درصد (وزنی/ حجمی)، ۱ و ۲۴ ساعت پس از پخت در نان به ترتیب (۵۶/۰ و ۵۲/۰ درصد) بود که نسبت به نمونه ریزپوشانی شده با کیتوزان ۱ درصد به طور معنیداری به ترتیب (۴۷/۰ و۴۴/۰) افزایش نشان داد. تعداد باکتریهای زنده در هر دو پوشش ۱ و ۲۴ ساعت پس از پخت، بیش از ۱۰۶ CFU/g)) بود.

لاکتوباسیلوس روتری, ریزپوشانی دولایه‎, پوشش دهنده بسترشناور, مقاومت حرارتی, نان پروبیوتیک