به کارگیری لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان پروبیوتیک بخش ۲: ارزیابی فرآیند ریزپوشانی دولایه لاکتوباسیلوس روتری به روش بسترشناور بر مقاومت حرارتی
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 1
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-14-1_009
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 69
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
گروه صنایع غذایی و تبدیلی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران، تهران.
چکیده
در این تحقیق از کیتوزان، کلریدکلسیم و صمغ عربی به ترتیب در غلظت های (۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد)، (۵ درصد) و (۵/۱، ۳ و ۶ درصد) (وزنی/ حجمی) برای ریزپوشانی لایهدوم گرانول های حاوی لاکتوباسیلوس روتری، استفاده شد. زنده مانی نسبی باکتریهای ریزپوشانی شده با کیتوزان و صمغ عربی در غلظت های به ترتیب ۱ و ۶ درصد (وزنی/ حجمی) پس از آزمون حرارتی (دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه)، به ترتیب (۳۱/۷ و ۷/۳ درصد) و پس از آزمون حرارتی (دمای ۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ دقیقه)، به ترتیب (۶۳/۰ و ۳۱/۰ درصد) بود که افزایش معنیداری نسبت به دیگر نمونهها و شاهد نشان داد. تاثیر زمان پوشش دهی (۴۵ و۹۰ دقیقه) بر زنده مانی نسبی باکتری (%) پس از آزمون حرارتی، نشان داد که نمونههای پوشش دهی شده با محلول کلریدکلسیم با غلظت ۵% (وزنی/ حجمی) به مدت ۹۰ دقیقه، پس از آزمون حرارتی (دمای ۸۰ درجه سانتیگراد و زمان ۱۵ دقیقه)، ۹% بود که به طور معنیداری، دارای زنده مانی بالاتری نسبت به سایر نمونهها میباشند. با افزایش زمان پوششدهی، قطر میکروکپسولها افزایش و میزان انتقال حرارت به قسمت مرکز هسته کاهش یافته و زندهمانی باکتری افزایش می یابد. میزان زنده مانی باکتری در نمونه ریزپوشانی شده با کلرید کلسیم ۵ درصد (وزنی/ حجمی)، ۱ و ۲۴ ساعت پس از پخت در نان به ترتیب (۵۶/۰ و ۵۲/۰ درصد) بود که نسبت به نمونه ریزپوشانی شده با کیتوزان ۱ درصد به طور معنیداری به ترتیب (۴۷/۰ و۴۴/۰) افزایش نشان داد. تعداد باکتریهای زنده در هر دو پوشش ۱ و ۲۴ ساعت پس از پخت، بیش از ۱۰۶ CFU/g)) بود.کلیدواژه ها
لاکتوباسیلوس روتری, ریزپوشانی دولایه, پوشش دهنده بسترشناور, مقاومت حرارتی, نان پروبیوتیکاطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.