اثرات امواج فراصوت بر راندمان، بافت و برخی خصوصیات کیفی پنیر
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 3
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-14-3_004
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 58
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری و مرکز آموزش و تحقیقات منابع طبیعی و کشاورزی، ورامین، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ،ساری، ایران.
چکیده
در تحقیق حاضر، تاثیرات تیمار اولتراسوند حمام و پروب بر راندمان، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی، انسجام، فنریت و قابلیت جویدن)، pH و محتوای رطوبت پنیرسفید تازه موردارزیابی قرار گرفت. زمان های ۲، ۴، ۶ دقیقه و ۵، ۱۰، ۱۵ دقیقه به ترتیب در روش پروب (فرکانس ۲۰ کیلوهرتز) و حمام (فرکانس ۳۷ کیلوهرتز) در دماهای ۴۰، ۵۰ و ۶۰ درجه سانتی گراد در دو مرحله (شیر خام گاو و ماتریکس پنیر) استفاده گردید. نتایج نشان دادند که اعمال تیمار اولتراسوند در مقایسه با نمونه شاهد باعث افزایش معنی دار (P< ۰.۰۵)راندمان پنیرسازی، محتوای رطوبت و کاهش pH گردید. به طوری که بالاترین محتوای رطوبت و راندمان پنیرسازی مربوط به تیمار اولتراسوند پروب و زمان ۲ دقیقه و دمای ۳۰ درجه سانتی گراد بود. نتایج مربوط به آنالیز بافت نشان دادند که میزان سختی نمونه های پنیر در مقایسه با نمونه شاهد و همچنین با افزایش زمان و دمای تیمار اولتراسوند به طور معنی دار کاهش یافت (P< ۰.۰۵). همچنین پارامترهای چسبندگی و قابلیت جویدن در اثر اعمال تیمار اولتراسوند نسبت به نمونه های شاهد کاهش یافتند، ولی پارامترهای انسجام و فنریت روند تغییرات مشخصی نداشتند.کلیدواژه ها
اولتراسوند حمام و پروب, راندمان, ویژگی های کیفی, ویژگی های بافتی, پنیراطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.