تاثیر آرد دال عدس و گلوتن بر خواص کیفی نان تست
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-14-4_003
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 128
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.
گروه علوم و صنایع غذایی، اداره نظارت بر مواد غذایی، معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی ایران، تهران، ایران.
چکیده
نان به عنوان غذای اصلی اغلب افراد جامعه در هر سطح درآمدی، دارای اهمیت به سزایی در سبد تغذیه ای می باشد. لذا غنی سازی نان می تواند نقش به سزایی در جبران کمبودهای تغذیه ای جوامع گوناگون داشته باشد. در این تحقیق تاثیر جایگزینی بخشی از آرد گندم با آرد دال عدس به ترتیب به میزان ۱۰، ۲۰ و ۳۰% و گلوتن به میزان ۲، ۴ و ۶% بر خصوصیات کیفی نان های تست حاصل شامل (تعیین حجم مخصوص، رنگ، قابلیت نگهداری رطوبت و سفتی بافت در روزهای اول، سوم و پنجم و بیاتی محصول) مورد بررسی قرار گرفت. همچنین به منظور بهینه سازی فرآیند تولید نان تست غنی شده، تیمارهای ترکیبی آن ها نیز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل براساس آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. جهت مقایسه میانگین ها از آزمون دانکن در سطح آماری (۰۵/۰> α) استفاده شد. نتایج نشان دادند که استفاده از گلوتن ( از ۲ به ۴ درصد) موجب افزایش حجم مخصوص (۴/۲-۴ میلی لیتر بر گرم) در حالیکه با افزایش از ۴ به ۶ درصد کاهش در حجم مخصوص (۴ میلی لیتر بر گرم) مشاهده شد. قابلیت نگهداری رطوبت در روزهای اول و سوم و پنجم با افزایش آرد دال عدس و گلوتن افزایش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. همچنین با افزایش درصد جایگزینی آرد دال عدس پارامتر های رنگ L* کاهش و (a* & b*) افزایش یافته و بالاترین میزان ∆E* در تیمار ۳۰% آرد دال عدس و کمترین آن در تیمار۱۰% آرد دال عدس با ۴% گلوتن به دست آمده بود. در نهایت تیمارهای ۲۰% آرد دال عدس با ۶% گلوتن و تیمار۱۰% آرد دال عدس با ۴% گلوتن، بیشترین امتیاز و حتی در برخی موارد بالاتر از شاهد را کسب کرده و به عنوان تیمارهای غنی شده بهینه پس از تولید و طی دوره نگهداری معرفی شدند.کلیدواژه ها
نان تست, خواص کیفی, آرد دال عدس, گلوتناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.