بررسی تاثیر پوشش دهی بر جذب روغن طی فرآیند سرخ کردن عمیق شیرینی سنتی پیشمه
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 4
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-14-4_010
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 77
نویسندگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
چکیده
امروزه، تمایل مصرف کنندگان به مصرف مواد غذایی با محتوی کمتر روغن، افزایش یافته است. یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات غذایی پوشش دادن با مواد هیدروکلوئیدی قبل از سرخ کردن می باشد. شیرینی پیشمه نوعی خمیر سرخ شدنی است که در ترکمن صحرا به صورت محلی تهیه می شود. این محصول در طول فرآیند سرخ شدن مقدار زیادی روغن جذب می کند. در این پژوهش تاثیر پوشش های هیدروکلوئیدی آلوئه ورا، کربوکسی متیل سلولز و زانتان بر جذب روغن حین سرخ کردن عمیق شیرینی پیشمه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به کاهش از دست رفتن رطوبت در مقایسه با تیمار فاقد پوشش شد. همچنین مقدار روغن جذب شده در نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با شاهد کمتر بود (۰۵/۰pکلیدواژه ها
پیشمه, مواد هیدروکلوئیدی, پوشش دهی, جذب روغناطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.