تاثیر نوع بسته بندی بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی مغز گردو طی مدت نگهداری آن
- سال انتشار: 1397
- محل انتشار: دوماهنامه پژوهش های علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 5
- کد COI اختصاصی: JR_IFST-14-5_002
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 75
نویسندگان
گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران.
گروه باغبانی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه هرمزگان، بندرعباس، ایران.
گروه مهندسی بسته بندی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی (ایری)- سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (اریو)، کرج، ایران.
چکیده
گردوی ایرانی به عنوان یک منبع طبیعی از ترکیبات زیست فعالی چون فنل و فلاونوئید، و دارا بودن مواد معدنی و اسیدهای چرب غیراشباع، نقش مهمی بر سلامت انسان دارد. اما به دلیل داشتن مقادیر زیادی روغن و امکان اکسایش آن، خیلی سریع در اثر عوامل مختلف فاسد شده و کیفیت خود را از دست می دهد. از این رو، طی پژوهشی، تاثیر دما (۴ و ۲۵ درجه سلسیوس) و نوع بسته بندی (تحت خلا و حاوی هوا) بر تغییرات کمی و کیفی آن در مدت زمان شش ماه نگهداری ارزیابی گردید. میزان فنل، فلاونوئید، کربوهیدرات، پروتئین، درصدرطوبت، رنگ، خصوصیات حسی (ارگانولپتیکی) و عدد پراکسید در فاصله زمانی یک ماه اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که مقدار کربوهیدارت و پروتئین مغز گردو طی نگهداری به تدریج کاهش یافت. خصوصیات حسی نیز طی نگهداری به ویژه اواخر دوره نگهداری در تمام شرایط اعمال شده به جز تیمار دمای ۴ درجه و بسته بندی خلا، کاهش نشان دادند. نمونه های شاهد (دمای ۲۵ درجه سلسیوس و بسته بندی حاوی هوا) طی آزمایش در تمام فاکتورها نسبت به نمونه های تیمار شده کیفیت کمتری را به نمایش گذاشتند. نمونه های نگهداری شده در دمای پایین و بسته بندی تحت خلا دارای شدت روشنایی بهتری (مقادیر بالاتر کروما، هیو، شاخص روشنایی (L ) و شاخص سفیدی (Wi)) بودند. تیمارهای مورد استفاده نقش موثری در جلوگیری از افزایش عدد پراکسید نشان دادند. عدد پراکسید در بسته های معمولی از ۰۲۳/۰ به ۶۸/۰ میلی اکی والان بر کیلوگرم نمونه رسید درحالی که در بسته های تحت خلا از ۰۲۳/۰ به ۳۷/۰ میلی -اکی والان بر کیلوگرم نمونه تغییر یافت. افزایش عدد پراکسید از ۰۲۳/۰ به ۶۸/ ۰ و از ۰۲۳/۰ به ۲۵/۰ میلی اکی والان بر کیلوگرم نمونه به ترتیب در دمای معمولی و دمای یخچال مشاهده شد. پس از شش ماه نگهداری متوسط سطح پراکسید در تمام نمونه ها کمتر از یک میلی اکی والان در کیلوگرم روغن بود. کاهش ترکیبات فنلی (۳۰درصد) و فلاونوئیدی (۳۵درصد) و افزایش اندیس پراکسید به طور هم زمان منجر به کاهش خصوصیات ظاهری و خواص ارگانولپتیکی در نمونه های شاهد شد.کلیدواژه ها
اکسیداسیون, بسته بندی, ترکیبات زیست فعال, عدد پراکسید, گردواطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.